Για την κρέμα

1. Βάζω σε μια κατσαρόλα τα αυγά, τη ζάχαρη και το σιμιγδάλι και τα χτυπάω με το σύρμα μέχρι να να δημιουργηθεί ένας παχύρρευστος χυλός. Προσθέτω σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αραιώσει ο χυλός και να μη δημιουργηθούν σβόλοι. Βάζω την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύω συνεχώς μέχρι να πήξει και να δημιουργηθεί μια σφιχτή κρέμα. Αποσύρω από τη φωτιά προσθέτω το ξύσμα και το βούτυρο και ανακατεύω καλά. Σκεπάζω την κρέμα με μεμβράνη (να εφάπτετε στην επιφάνεια της κρέμας) και την αφήνω να κρυώσει εντελώς.

Για τη ζύμη

1. Βάζω στον κάδο της κουζινομηχανής όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο και ανακατεύω με τον γάντζο για 5 λεπτά. Προσθέτω το ελαιόλαδο και συνεχίζω το ζύμωμα για 5 λεπτά ακόμη. Τυλίγω το ζυμάρι με μεμβράνη και το αφήνω στο ψυγείο για 2 ώρες να ξεκουραστεί.

Για τις γαλατόπιτες

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 170°C με αέρα. Χωρίζω τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη και τα αφήνω στην άκρη.

2. Βάζω το πρώτο κομμάτι ζύμης σε αλευρωμένο πάγκο και το ανοίγω σε φύλλο διαμέτρου 32-35 εκ. Μεταφέρετε το φύλλο στο βουτυρωμένο ταψάκι (διάμετρο 24 εκ.), αφήνοντας το φύλλο να εξέχει από τα τοιχώματα του ταψιού. Το αλείφω με βούτυρο και πασπαλίζω με λίγη κρυσταλλική ζάχαρη και λίγη κανέλα. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία και με το δεύτερο φύλλο και το μεταφέρω επάνω από το πρώτο. Βουτυρώνω κι αυτό το φύλλο και πασπαλίζω με λίγη ζάχαρη και λίγη κανέλα.

3. Χτυπάτε με το σύρμα την κρέμα για να αφρατέψει και αδειάζω την μισή ποσότητα μέσα στο ταψάκι με τα φύλλα. Γυρίζω τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, δημιουργώντας ένα στεφάνι γύρω από την κρέμα.Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία με τα δύο ακόμη κομμάτια ζύμης και την υπόλοιπη κρέμα.

4. Αλείφω την κρέμα με το χτυπημένο αυγό, πασπαλίζω με κανέλα και ψήνω τις γαλατόπιτες για 40-45 λεπτά μέχρι να ροδίσει το φύλλο.
   Σερβίρω πασπαλίζοντας με ζάχαρη άχνη και κανέλα.