Για τη σάλτσα:

1. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο και το αλεύρι και το καβουρδίζουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την μοτσαρέλα και το μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
   

Για τα croquet madame:

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και να ζεσταθεί. Ψήνουμε μία μία της φέτες ψωμιού μόνο από την μια πλευρά μέχρι να πάρουν χρώμα.
   

2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
   

3. Bάζουμε δύο φέτες ψωμί (με την ψημένη πλευρά προς τα κάτω) και τοποθετούμε δύο φέτες havarti και δύο φέτες ζαμπόν, εναλλάξ, σε κάθε ψωμάκι. Σκεπάζουμε με τις άλλες δύο φέτες του τοστ.
   

4. Ισομοιράζουμε την σάλτσα τυριού, την τριμμένη μοτσαρέλα και την πάπρικα και ψήνουμε στο φούρνο για 10 λεπτά.
   

5. Τηγανίζουμε τα δύο αυγά με ελάχιστο βούτυρο και μόλις βγάλουμε τα croque madame από το φούρνο, τα τοποθετούμε επάνω στα ψημένα τοστ. Σερβίρουμε αμέσως.