Pendant plusieurs années, ma relation avec le Maroc et sa culture culinaire a commencé avec le tazine (d'une couleur improbable, vraie, bleue), qui a patiemment orné la table de la cuisine de ma maison à Paris, et s'est terminé avec le marocain mon restaurant de quartier et mon pas -Tentatives si réussies pour cuisiner le couscous parfait.
 Puis Fatema Hal est entrée dans ma vie avec Fès, et avec eux le ras-el-hanout, la tomate confite aux pétales de rose, le citron confit, le thé à la menthe, les tazins aux viandes miellées, légumes et fruits, l'eau florale et les pengainelas à Fès.

Fatema Hal est une bonne amie, la chef marocaine la plus célèbre au monde, et elle est originaire de Fès. Notre rencontre lors d'un festival de gastronomie à Paris s'est transformée en une amitié chaleureuse, une de celles "de la marmite", comme on se dit entre nous qui vivons de cuisine.
Mes premiers "voyages" à Fès étaient culinaires et même au restaurant de Fatema à Mansouria, Paris. Mais ma première vraie visite à Fès m'a captivé à jamais. La plus ancienne des villes impériales est sans aucun doute le cœur du Maroc.
 À partir de 789 après JC, et pendant de nombreux siècles, elle fut la capitale du pays et ses fondations sont identifiées avec l'histoire la plus récente du Maroc, qui commence avec la conquête par les Arabes et la prévalence de l'islam, en 682 après JC.
 Au fil des siècles, cependant, les dynasties des Berbères (tribus nomades du Maroc organisées en groupes) ont alterné avec les dynasties arabes. Ainsi, la capitale a été déplacée plusieurs fois, ce qui a donné lieu à quatre villes impériales : Fès, Meknès, Marrakech et Rabat, qui est restée la capitale depuis 1912.
 Fès, cependant, reste à ce jour la capitale religieuse, spirituelle et artistique. La vieille ville, la médina, est l'une des plus grandes cités médiévales du monde, elle est sous la protection de l'Unesco et les portes fortifiées qui l'entourent la rendent véritablement onirique. Fès se caractérise par les habitants du sanctuaire. Je dirais que c'est une ville aux nombreux "secrets".
 Une ville à découvrir et à parcourir. Les Fassi (comme on appelle ses habitants) disent que leur ville est comme une femme belle et mystérieuse qui, pour la conquérir, il faut flirter avec elle discrètement, avec beaucoup de respect, mais avec persévérance. La médina est un labyrinthe et on a le sentiment qu'il faut tenir le fil pour ne pas se perdre dans ses ruelles et son charme. Tout comme j'ai tenu la main de Fatema lors de ma première visite.
Ses marchés sont colorés et variés. Des épices de toutes les nuances, des fleurs et des fruits secs, des légumes, des noix, des racines, des bulbes, des viandes, des pains, des ustensiles en terre... tout y est. Ne partez pas sans goûter les dattes juteuses ou sans goûter un thé à la menthe dans un verre, fumant et parfumé, comme servi dans les ruelles de la médina.

Οsaveurs de Fes

Le charme et l'introversion de la médina se reflètent dans la cuisine de Fès. Une cuisine qui ressemble à la ville et au mystère qui l'entoure. Elle se caractérise clairement par les influences qu'elle a reçues des envahisseurs et la diversité de ses terroirs, mais ici les plats sont servis avec un excès de grâce et d'élégance. Ici, il faut chercher avec patience le fourrage mystérieux de la pâtisserie, pour goûter les alliances sucrées et épicées.
 Idem avec le couscous traditionnel sefa malfouna avec les couches successives de couscous et de viande de pigeon. Cuisine aromatique, avec des produits méditerranéens, tels que l'huile d'olive, les olives, les tomates, les agrumes, le raisin, mais aussi les noix, avec une forte présence d'herbes, héritage des influences mauresques et des épices que les Arabes ont apportées avec eux de leurs voyages vers l'est . Cuisine avec des ingrédients africains exotiques tels que des dattes, des pétales de fleurs parfumées et des herbes.
 Ici, l'agneau est la vedette et se cuisine de plusieurs manières, suivi du poulet et d'un peu de bœuf, alors que la viande de pigeon est réservée aux grandes occasions, on n'utilise pas de poisson surtout à Fès, comme c'est le cas sur la rive nord de la Méditerranée, ou à l'ouest, de l'Atlantique. Cette combinaison de tant d'ingrédients et d'influences rend la cuisine de Fès unique. Cuisine féminine par excellence.
Non seulement parce qu'au Maroc, les femmes cuisinent même dans les établissements de restauration professionnels, mais aussi parce qu'il a des couleurs et des arômes, et une tradition culinaire qui a été sauvée par des grands-mères et des mères héroïques.
Toutes ces beautés de Fès ne seraient rien si je n'avais pas la chance d'être invitée chez Fatema et de vivre la cérémonie autour de la table. Le lavage ancestral de la main droite à l'eau florale. Les pétales de rose sur la table, mon nom écrit en sequins rouges sur ma vaisselle, la vaisselle d'un bleu exquis.
Les femmes qui allaient et venaient dans la cuisine et apportaient leurs friandises et leur sourire. La théière et le bruit du thé tombant d'en haut dans les verres pour créer de la mousse. L'expérience de toucher la nourriture avec la main. Seulement avec la droite, car vous considérez la gauche comme impure selon le Coran. Bien sûr, tout cela, sans Fatema n'aurait pas d'âme. Merci mon ami de m'avoir invité à la magie de ta ville, Fès.

Le festival

Fatema Hal voulant nous faire découvrir son beau pays, et surtout nous présenter ses saveurs et ses odeurs, a organisé un festival de cuisine internationale, réunissant toutes les cuisines du monde. Chefs renommés, ils ont créé des plats uniques en "mariant" leur cuisine nationale avec l'arôme du Maroc.
Un événement inoubliable, que nous avons tous apprécié.