«ΣΟΚΟΛΑΤΑ η λέξη που κρύβει μέσα της την απόλαυση. Η σοκολάτα είναι υπόσχεση για ευτυχία στην οποία υποκύπτουμε ηδονικά. Ο κόσμος της σοκολάτας είναι μαγικός. Ανοίγει πόρτες στην φαντασία και στην δημιουργία, υπό έναν όρο, να κατέχουμε καλά αυτόν τον «κόσμο».
Η σοκολάτα είναι ένα «ευγενές» προϊόν αλλά ιδιαίτερα απαιτητικό και αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς, της οποίας μόνο ο σοκολατοποιός μπορεί να διαισθανθεί τα πλούτη.
Είναι ένας χαμένος θησαυρός που για να τον ανακαλύψεις απαιτείται τεχνική, οξυδέρκεια και τεχνογνωσία υψηλού επιπέδου. Σε αυτόν τον κόσμο σας προσκαλώ να σας ξεναγήσω».
Αυτά έγραφε η πρόσκληση που έλαβα από τον διάσημο και ακούραστο chef Alain Ducasse. Και όπως καταλαβαίνετε ανταποκρίθηκα με ενθουσιασμό και προσμονή.
Είχα ακούσει πως η τελευταία «τρέλα» του chef ήταν “La manufacture du chocolat” και ξέρω καλά πως όταν ο Ducasse αποφασίζει να ασχοληθεί με κάτι, απλά, γράφει ιστορία. Ένα όνειρό του 30 ετών έγινε πραγματικότητα. Αυτό νομίζω δεν το χάνεις με τίποτα. Έτσι, λοιπόν, ένα κρύο Παρισινό πρωινό του Νοέμβρη, στις 8 ακριβώς, βρίσκομαι έξω από τη βαριά γκαραζόπορτα στο δρόμο “40, rue de la Roquette” στη περιοχή της Bastille, στο ενδέκατο διαμέρισμα του Παρισιού.
Η μυρωδιά της σοκολάτας με καλεί και σπρώχνοντας την πόρτα βρίσκομαι σε μια εσωτερική αυλή που δίνει σε μια παλιομοδίτικη μπουτίκ , από αυτές τις Παρισινές που τόσο αγαπώ. Το άνοιγμα της δεύτερης πόρτας με μεταμορφώνει σε «Αλίκη στη χώρα… της σοκολάτας».
Βιτρίνες με σοκολατάκια, σοκολάτες, δεντράκια σοκολατένια, αστέρια σοκολάτας και αρώματα κακάου καβουρντισμένου με καραμέλα, φουντούκι, βανίλια.
Ο ένας τοίχος της μπουτίκ είναι μια μεγάλη τζαμαρία που μέσα κρύβει ένα εργαστήρι σοκολάτας που σε μεταφέρει σε άλλον αιώνα.
Σακιά με καρπούς κακαόδεντρων που πάνω γράφουν: Περού, Μαδαγασκάρη, Βιετνάμ, Άγιος Δομίνικος… Καρποί κακάο που έχουν έρθει από όλο τον κόσμο και περιμένουν υπομονετικά να μεταμορφωθούν σε σοκολάτα.
Πανέμορφες μηχανές που δουλεύουν ασταμάτητα για να ψήσουν τους σπόρους κακάου στους 120 βαθμούς για να βγάλει τα αρώματα του…
Mετά να τους τρίψουν ανάμεσα σε δυο πέτρες… και να καταλήξουν σε ένα μείγμα, σαν πάστα κακάο που θα αναμειχθεί με ζάχαρη και γάλα σε σκόνη (για τη σοκολάτα γάλακτος).
Το τελικό μείγμα θα δουλευτεί για ώρα σε μια μηχανή μέχρι να καταλήξει στη φινετσάτη και μαγική σοκολάτα που όλοι αγαπάμε. Στο τέλος σειρά έχει το στρώσιμο και οι φόρμες. Σοκολατοποιοί πηγαινοέρχονται σαν υπνωτισμένοι και μέσα σε όλο αυτό το σκηνικό βλέπω κάποιον να με χαιρετάει και να με καλεί στο εργαστήρι.
Ανοίγω τη πόρτα και με υποδέχεται ο Nicolas Berger με μια εγκάρδια χειραψία και ένα χαμόγελο αληθινό. Ο Nicolas Berger είναι πετυχημένος chef patissier και σοκολατοποιός.
Γεννήθηκε στη Λυών από το σοκολατοποιό Paul Berger. Παιδί ακόμη στο ζαχαροπλαστείο του πατέρα του έφτιαχνε σοκολατάκια με άποψη. Ο Nicolas Berger μοιράζεται το ίδιο όνειρο με τον Alain Ducasse για ποιοτική αληθινή σοκολάτα, φτιαγμένη με τις αρχές της χειροτεχνίας και όχι βιομηχανοποιημένη που να φέρει την υπογραφή του δημιουργού της.
Ο Nicolas Berger συναντήθηκε με τον Alain Ducasse το 2000 στη Νέα Υόρκη και από τότε είναι αχώριστοι. Έχει περάσει από όλα τα εστιατόρια του Ducasse σε όλο τον κόσμο σαν chef patissier αλλά η μεγάλη του αγάπη και ο φυσικός του κόσμος είναι ο απαιτητικός κόσμος της σοκολάτας.
Με ξενάγησε με τόσο πάθος στο εργαστήριο του, μου εξήγησε, μου έδωσε και δοκίμασα τη σοκολάτα σε όλα τα στάδια, με ταξίδεψε σε ένα κόσμο που όλα ξεκινούν από ένα σπόρο και καταλήγουν μέσω της δουλειάς και της έμπνευσης στην απόλαυση. Με εντυπωσιάζει κάθε φορά η εμμονή των Γάλλων στη λεπτομέρεια, στην αισθητική, στην φινέτσα. Θεωρώ πως αυτή είναι η δυναμή τους γι’ αυτό παραμένουν πάντα πρώτοι στον δύσκολο και απαιτητικό κόσμο της σύγχρονης γαστρονομίας.
Όλα εδώ επιλέχτηκαν δίνοντας σημασία και στην παραμικρή λεπτομέρεια.
Το εργαστήρι σοκολάτας πριν ήταν ένα γκαράζ της Renault που το σταθερό του πάτωμα ήταν ότι πρέπει για τις βαριές παλιές μηχανές που ο Ducasse και ο Berger βρήκαν σε αγορές με παλιά μηχανήματα αντίκες σε όλη την Ευρώπη. Οι πόρτες ήταν μεγάλες άρα εύκολα θα μπορούσαν να χωρέσουν οι μηχανές.
Για μυστικά χειροποίητης σοκολάτας αναζητήθηκαν παλιοί σοκολατοποιοί που ήταν πια σε σύνταξη αλλά το σαράκι της σοκολατοδημιουργίας τους τρώει πάντα. Ο διάκοσμος της μπουτίκ και του εργαστηρίου σε μεταφέρει σε άλλη εποχή και είναι διακριτικός, γιατί εδώ μια είναι η πρωταγωνίστρια και δεν σηκώνει αμφισβήτηση.
Τα χρώματα, τα κουτάκια, οι συσκευασίες, όλα τόσο κακάο, τόσο ξεκάθαρα ουδέτερα, τόσο σίκ. Στο ατελιέ παράγονται 25 είδη από γκανάς και πραλίνες, 43 διαφορετικές ταμπλέτες από διαφορετικούς καρπούς κακαόδεντρων. Εδώ ο στόχος είναι ένας, ποιότητα. Ο τρόπος είναι αδιαπραγμάτευτος, ανθρώπινο χέρι και ανθρώπινη έμπνευση. Εδώ ποντάρουν στην μοναδικότητα όπως όλοι οι τεχνίτες της γεύσης.
Φεύγοντας ο Nicolas Berger με τρατάρει σοκολάτες και σοκολατάκια, “για το δρόμο”, είναι μια έκφραση που αγαπούν πολύ οι Γάλλοι. Κλείνω μαλακά τη βαριά μεταλλική γκαραζόπορτα και αφήνω πίσω μου τα χρώματα, τα αρώματα, τη μαγεία και τους σοκολατανθρώπους. Έχω μαζί μου όμως την ικανοποίηση για την πραγμάτωση των φιλόδοξων στόχων και των ονείρων. Έχω μαζί μου τις σοκολάτες από τη La manufacture du chocolat Alain Ducasse που κάθε φορά που θα τις γεύομαι θα ταξιδεύω στο μαγικό κόσμο της σοκολάτας. Merci Mr Ducasse για μια ακόμη φορά chapeau!!!
Όσοι βρεθείτε στο Παρίσι θα βρείτε τις σοκολάτες του… στις παρακάτω διευθύνσεις:
LE CHOCOLAT ALAIN DUCASSE
MANUFACTURE A PARIS
40, RUE DE LA ROQUETTE
75011 PARIS metro bastille
GALERIES LAFAYETTES MAISON
33, BD HAUSSMANN
75009 PARIS metro havre –gaumartin
COMPTOIR LE CHOCOLAT
ALAIN DUCASSE
26, RUE SAINT-BENOIT
75006 PARIS
Metro Saint Germain des Près
www.lechocolat-alainducasse.com
Kαι για να έχετε και μια ιδέα για τις τιμές σας γράφω ενδεικτικά πως ένα κουτί με 30 σοκολατάκια γκανάς (ganaches origines) από διαφορετική ποικιλία το καθένα κάνει περίπου 35 ευρώ, ένα κουτί με 21 σοκολατάκια με γκανάς (ganaches gourmands) σε διάφορες γεύσεις (αυτά είναι η αδυναμία μου) κάνει περίπου 25 ευρώ, ένα κουτί με 27 πραλίνες (pralines) κάνει περίπου 30 ευρώ.
Πολύ καλό