Я думаю, пришло время познакомить вас с моим другом Stephan Перротт. Что я могу сказать вам об этом человеке... он такой же особенный, как и его творения. С момента создания в 2013 году всего за два года компания стала чемпионом мира по варенью. Да, вы не ослышались, лучший джем, который я когда-либо пробовал, сделан Степан, и я не один так говорю!
Много раз у меня была возможность поговорить с ним. Стефан мог бы стать или, вернее, остаться мясником, поваром или даже пекарем. Ему всегда очень нравились эти три профессии. Он начал работать мясником в возрасте 14 лет, пока не получил диплом техникума. Это помогло ему стать более сильным персонажем. «Чем сложнее, тем больше мне это нравится! Сколько себя помню, во мне всегда была эта воля к учебе, эта жажда знаний и открытий. Я ходил на встречи с профессионалами пищевой промышленности, чтобы всегда узнавать больше. Я хотел получить знания и опытСтефан сказал мне, и я не скрываю от вас, что это ключ к его успеху.
Но как пекарь, в городе Анжу, в 2000-х, он понял, что я действительно хотел, чтобы он сделал: с хорошим хлебом, чего еще мы могли желать? Хороший джем! «Я всем обязан бабушке, она передала мою страсть к фруктам» Стефан доверился мне. Итак, его страсть и любовь к варенью началась еще в детстве, когда он ходил к бабушке и воровал ее варенье... И с этой памятью он принял решение заниматься исключительно ими.
Это человек, который ничего не оставляет на волю случая и всегда тестирует свою продукцию, и, таким образом, участвуя в различных конкурсах, мир постепенно узнал его, получив свою первую бронзовую медаль в Париже на Всеобщем сельскохозяйственном конкурсе.
Оттуда все пошло очень быстро. Он становится лучшим поваром джемов во Франции в 2014 году и чемпионом мира по джемам в 2015 году в возрасте 43 лет! Его творения... Отлично... У них нет времени задерживаться ни в сети (конфитюры-stephanperrotte.fr), ни даже в деликатесах.
«Все варенья я делаю в маленьких медных котлах». Вам это может показаться чрезмерным или странным, но именно так его джемы стали особенными.
«Чтобы создать новые чувства» вот что мне рассказывал Стефан, когда я с любопытством разглядывал его джемы, может быть, я мог бы открыть его секреты, он прошептал мне: «Я работаю как художник. Моя большая классика, малина Meeker, дикая черника или ревень — чистые цвета. Но я также люблю собирать все свои гуаши и создавать новые ощущения, как в соке. яблочное юзу с черным кунжутом, или клубнично-малиново-лимонный мармелад со специальным маслом, или даже груши Вильямс с трюфелями».
Так что все это делает его уникальным! Не подумайте, он не гордый, наоборот. Стефан Перрот скромный, застенчивый и одержимый прогрессом. Мужчина со страстью. Дав волю своему воображению, чтобы творить, неустанно искать, не устанавливая никаких ограничений, он стал, как однажды сказал ему маленький мальчик, «фруктовый повар».
Поэтому он хочет сделать джем более современным, чтобы его воспринимали по-другому, модернизировать его, дать ему возможность совершить эту собственную революцию!
Помню, в одном из наших разговоров он сказал мне, что хочет показать, что есть и другие способы есть варенье. Все его усилия направлены в этом направлении: предлагать вареные варенья, продукты переработки, которые не имеют ничего общего с традиционным образом варенья, которое мы обычно представляем себе, а именно с ломтиком хлеба.
Наконец, ему очень повезло, что он родился в семье ремесленников и ответственных производителей. Эта семейная культура гастрономии, которая всегда честна, эта любовь к продукту, контакт с природой, сегодня является его наследием и так драгоценна для него.

5 его советов Stephan для идеальных джемов...

1. Используйте медные контейнеры для джемов, это металл, ионы которого активируют молекулы пектина, так что джемы должным образом «желатинизируются».
2. Избегайте имеющихся в продаже сахаров с пометкой «специальный сахар для варенья», которые, безусловно, облегчают порции и сокращают время приготовления, но могут вызвать проблемы с самого начала приготовления: продолжайте кипеть в банках… и взрывайтесь!
3. Отдавайте предпочтение свекольному сахару, а не тростниковому. Первый не подвергается какой-либо обработке, чтобы получить такой белый цвет, как тростниковый сахар.
4. Если вам не нравятся свежие фрукты, не стесняйтесь покупать замороженные фрукты, они такого же отличного качества.
5. Отважьтесь на что-то необычное, выберите классические напитки из своего погреба и поиграйте со вкусами, которые вы можете добавить: 5 мл джина в апельсиновый джем с анисом или 5 мл рома в ананасовый джем с маракуйей...

Варенье с клементинами

Подготовка: 20´
Приготовление: 18´
Ожидание: 10 минут
Вам понадобится 2 банки варенья

ингредиенты
• 1 кг клементинов
• ½ органического лимона
• 650 гр. сахар

процесс

1. Накануне отварите лимон в течение 7 минут, разрежьте его пополам и оставьте на ночь в морозильной камере, чтобы выделился пектин.
2. В этот же день достаньте половинку лимона из морозилки на час при комнатной температуре (второй кусочек оставьте на другое время).
3. Поставьте тарелку в холодильник.
4. Очистите и нарежьте на кусочки мандарины. Отложите 200 г. от шкур и нарежьте их жульеном.
5. В кастрюлю положить 200 мл воды, сахар, половинку лимона и цедру. Доведите до кипения при температуре 125°C, а затем добавьте кусочки мандаринов. Дать покипеть от 15 до 18 минут.
6. Проверьте консистенцию, нанеся каплю варенья на блюдо, которое вы достали из холодильника. Если он бежит, продолжайте кипятить. Для идеального кипения капля не должна двигаться.
7. Достаньте лимон и разлейте варенье прямо в банки, не наполняя их доверху.
8. Закройте их и переверните вверх дном на 10 минут.
9. Поставьте банки под холодную воду, чтобы остановить кипение.