Для начинки

1. Я предварительно разогреваю гриль в духовке на сильном огне. Я очень хорошо мою и сушу флоринский и роговой перец. Ставлю решетку на столешницу, выкладываю на нее перцы, а когда духовка разогрета, ставлю решетку на одну из верхних полок духовки и запекаю их 15 - 25 минут.

2. Я регулярно проверяю, не подрумянилась ли верхняя сторона перцев и не лопнула ли кожица, и переворачиваю их, чтобы они потемнели почти равномерно. Затем достаю их из духовки и быстро кладу в большую миску, которую тут же накрываю, плотно, прозрачной пленкой. Я оставляю их так на 15 минут. За это время водяной пар от острого перца, который останется в миске, приподнимет кожицу и отделит ее от мякоти. Снимаю пленку и счищаю перцы (вы удивитесь, как легко снимается кожица)! Я открываю их вдоль посередине и рукой удаляю семена и стебли.

3. Потом я их нарезаю и кладу в миску. Я добавляю чесночный крем (или расплавленную сырую гвоздику), тертую гравьеру, соль, перец и немного кориандра и хорошо перемешиваю.

Для начинки и выпечки

1. Я беру стейки один за другим, кладу их на ровную поверхность и подношу мясной стороной к себе. Хорошим острым ножом надрезаю боковую сторону кости горизонтально, параллельно рабочей поверхности, до тех пор, пока не приблизлюсь к кости, чтобы получился футляр, наподобие кармана. Ложкой наполняю формочки начинкой и прижимаю края теста, чтобы хорошо закрылись.
   Разогрейте духовку до 180°С.

2. Я разогреваю оливковое масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне и жарю стейки по два за раз в течение 4-5 минут, пока они хорошо не подрумянятся и не покроются розовой корочкой. Переворачиваю их один раз, осторожно, чтобы начинка не вытекла. Я кладу жареные стейки в удобную сковороду, в которую они могут поместиться в один слой, и добавляю бренди и овощной бульон. Ставлю противень на среднюю полку духовки и запекаю стейки 30-40 минут, пока они не станут мягкими. Во время выпекания я их осторожно переворачиваю один раз, приправляю солью и перцем и время от времени поливаю жидкостью из сковороды.
   Я подаю их немедленно.