Για τη ζύμη

1. Βάζω σε ένα μπολ το αλεύρι και τους κύβους βουτύρου. Τρίβω με τα χέρια μου τα δύο υλικά μέχρι να γίνουν σαν ψίχουλα ψωμιού. Προσθέτω την ζάχαρη ανακατεύω και αρχίζω να προσθέτω λίγο λίγο το κρύο νερό μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη. Καλύπτω με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Για τη γέμιση

1. Σε ένα μπολ χτυπάω τους κρόκους με τη ζάχαρη. Προσθέτω την κρέμα γάλακτος και την βανίλια και ανακατεύω καλά.

Για τα ταρτάκια

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Αλείφω με λίγο βούτυρο την ταρτιέρα ή τα ταρτάκια και στρώνω εκεί το φύλλο ζύμης.
   

2. Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο, την τοποθετώ ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικό χαρτί και την ανοίγω σε φύλλο πάχους ½ εκ.
   Κόβω ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και το στρώνω επάνω από τη ζύμη. Γεμίζω με φασόλια και ψήνω την τάρτα για 15 λεπτά.

3. Αφαιρώ το χαρτί με τα φασόλια και συνεχίζω το ψήσιμο για 5-7 λεπτά ακόμα.
   Γεμίζω την τάρτα με την κρέμα και συνεχίζω το ψήσιμο για 15-20 λεπτά μέχρι να πήξει η κρέμα. Βγάζω την τάρτα από τον φούρνο και την αφήνω να κρυώσει εντελώς.

Για τα τριανταφυλλάκια και το σερβίρισμα

1. Γεμίζω ένα μεγάλο μπολ με νερό και προσθέτω το χυμό λεμονιού. Πλένω καλά τα μήλα τα κόβω στη μέση και αφαιρώ το κοτσάνι και τους πυρήνες. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με το μαντολίνο κόβω σε λεπτά φετάκια. Ρίχνω τα φετάκια στο μπολ με το νερολέμονο και βάζω στο φούρνο μικροκυμάτων για 1 λεπτό. Ελέγχω αν έχουν μαλακώσει και έγιναν ελαστικές ώστε να διπλώνονται εύκολα.

2. Σε μια επίπεδη επιφάνεια στρώνω 6 φετάκια μήλου σε σειρά, φροντίζοντας το ένα να μισοκαλύπτει το άλλο. Με προσοχή, τυλίγω όλα μαζί τα φετάκια σε ρολό. Με τα δάχτυλά μου, «ανοίγω» λίγο τις φέτες για να θυμίζει με τριαντάφυλλο και τοποθετώ το ρολάκι στην τάρτα. Συνεχίζω με τον ίδιο τρόπο μέχρι να κάνω όσα περισσότερα μπορώ.

3. Απλώνω τη μαρμελάδα επάνω στην κρέμα και την στρώνω με ένα κουτάλι. Τοποθετώ τα τριανταφυλλάκια και πασπαλίζω με ζάχαρη άχνη.
   Σερβίρω αμέσως.