Πιπεριές γεμιστές με κινόα και λαχανικά

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.
Πλένω καλά τις πιπεριές, κόβω μια φέτα από την πλευρά του κοτσανιού, αφήνω τα καπάκια κατά μέρος και αφαιρώ σπόρους και μεμβράνες.

Πλένω με αρκετό κρύο νερό την κινόα, τρίβοντάς την με τα χέρια μου για να φύγει η γεύση της φλοίδας. Την στραγγίζω και την βάζω σε μια κατσαρόλα μαζί με τον ζωμό λαχανικών. Βάζω σε μέτρια φωτιά και βράζω για 15 λεπτά. Αποσύρω από την φωτιά, σκεπάζω την κατσαρόλα και αφήνω την κινόα να απορροφήσει όλο τον ζωμό.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, βάζω το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνω όλα τα λαχανικά (κρεμμύδια, κολοκυθάκια,καρότα, σκόρδο) και σοτάρω σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω τον πελτέ και συνεχίζω το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας. Κρατάω 3 κουταλιές από τις τριμμένες ντομάτες και ρίχνω τις υπόλοιπες μέσα στο τηγάνι. Ανακατεύω και αποσύρω από την φωτιά. Αλατοπιπερώνω και προσθέτω την κινόα, 100 γρ. από τη φέτα (αν την χρησιμοποιήσω), τα μπαχάρια και τον μαϊντανό. Ανακατεύω καλά.

Γεμίζω τις πιπεριές με αρκετό μείγμα δημιουργώντας βουναλάκια με τη γέμιση. Ραντίζω με ελάχιστο ελαιόλαδο, σκορπίζω τις 3 κουταλιές ντομάτα που έχω κρατήσει και πασπαλίζω με το υπόλοιπο τυρί (προαιρετικά).
Ψήνω το φαγητό στο φούρνο για 30 λεπτά.
Σερβίρω αμέσως.