Παστοκύδωνο στο φούρνο

Τρίβω δυνατά τα κυδώνια με μια βρεγμένη και καλά στυμμένη βαμβακερή πετσέτα, για να αφαιρέσω το χνούδι τους. Τα πλένω καλά, τα σκουπίζω, τα κόβω σε κομμάτια κυδωνάτα και αφαιρώ τα σπόρια και το σκληρό πυρήνα τους, χωρίς να τα ξεφλουδίσω. Κρατάω όλα τα σποράκια, τα βάζω σε ένα κομματάκι τουλπάνι και το δένω καλά σαν πουγκί (τα σποράκια κυδωνιού και μήλου περιέχουν μεγάλη ποσότξητα πηκτίνης, φυσικής πηκτικής ουσίας που βοηθά στο δέσιμο των γλυκών και της μαρμελάδας).

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω τα κομμένα κυδώνια και το τουλπάνι με τα κουκούτσια. Καλύπτω καλά τα κομμάτια με νερό και τα βράζω σε μέτρια φωτιά, για 45 - 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Πετάω το πουγκί με τα κουκούτσια. Στραγγίζω καλά τα κομμάτια κυδωνιών (πετάω το νερό), τα πολτοποιώ στο μπλέντερ και ζυγίζω τον πολτό. Τον βάζω σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτω το ίδιο βάρος σε ζάχαρη. Ανακατεύω καλά με μια ξύλινη κουτάλα και βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά. Προσθέτω την αμυγδαλόψιχα, την καρυδόψιχα, την κανέλα, το γαρίφαλο και τα σποράκια βανίλιας. Ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά μέχρι το μείγμα να πάρει βράση, χαμηλώνω τη φωτιά και συνεχίζω το μαγείρεμα, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι το μείγμα να γίνει μια μάζα τόσο πηχτή που να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το κονιάκ και ανακατεύω.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Στρώνω με λαδόκολλα ένα ορθογώνιο ταψί με διαστάσεις περίπου 30 x 35 εκ., και την αλείφω με το λιωμένο βούτυρο. Αδειάζω το μείγμα του κυδωνιού στο ταψί και το ισιώνω καλά με μια σπάτουλα. Πασπαλίζω όλη την επιφάνεια με το καβουρδισμένο σουσάμι και με τη ζάχαρη.

Ψήνω το κυδωνόπαστο για 1 ώρα. Βγάζω το ταψί από το φούρνο και το κόβω σε καρεδάκια, δηλαδή σε μικρούς ρόμβους, μπακλαβαδωτά. Σερβίρω με καλά χτυπημένο γιαούρτι ή με παγωτό καϊμάκι.