Παίρνω μια μεγάλη μακρόστενη φόρμα του κέικ (ή φόρμα για τερίνα) και την ντύνω εσωτερικά με ένα μεγάλο κομμάτι από διάφανη μεμβράνη, το οποίο εφαρμόζω καλά στις γωνίες και στα τοιχώματα της φόρμας. Φροντίζω ώστε οι άκρες της μεμβράνης να εξέχουν καλά από τα χείλη της φόρμας.

Χτυπάω την κρέμα γάλακτος με το μίξερ, μέχρι να γίνει αφράτη σαν γιαούρτι (όχι σαντιγί).

Στο μεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω το νερό με τη ζάχαρη 10 λεπτά, μέχρι να φτιάξω σιρόπι. Το αφήνω κατά μέρος.

Χτυπάω με το μίξερ τα ασπράδια σε μαρέγκα και, λίγο πριν αρχίσει να σχηματίζει κορυφές, προσθέτω αργά και σταδιακά το ζεστό σιρόπι, χωρίς να σταματήσω το χτύπημα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Αφήνω κατά μέρος.

Ρίχνω το σπασμένο μαντολάτο στην χτυπημένη κρέμα γάλακτος και προσθέτω αργά τη σιροπιασμένη μαρέγκα. Ανακατεύω απαλά το μείγμα με μια σπάτουλα και το αδειάζω στη φόρμα. Σκεπάζω την επιφάνεια του μείγματος με τις άκρες της μεμβράνης που εξέχουν από τα τοιχώματα και βάζω τη φόρμα στην κατάψυξη για 4 - 5 ώρες.

Για να ξεφορμάρω το παρφέ, το αναποδογυρίζω σε μια πιατέλα και αφαιρώ προσεκτικά τη διάφανη μεμβράνη. Το κόβω σε φέτες και το σερβίρω.