Παντζάρια βραστά με μους φέτας

Για την μους φέτας

1. Βάζω στο μπλέντερ τη φέτα, το ελαιόλαδο, το ξύσμα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ξεκινάω το μπλέντερ σε δυνατή ταχύτητα και ρίχνω σε αργή ροή το αριάνι μέχρι να δημιουργηθεί μια αφράτη μους.

Για τα παντζάρια

1. Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνω τα παντζάρια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα και το κρεμμύδι και τα βράζω για 20 λεπτά. Τα στραγγίζω στο σουρωτήρι, κρατάω στην άκρη τα 200 γρ. παντζάρια και το κρεμμύδι και μοιράζω τα άλλα σε βαθιά μπολ ή ποτήρια.

2. Βάζω τα παντζάρια που κράτησα στο μούλτι και προσθέτω το βρασμένο κρεμμύδι, το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τα πολτοποιώ μέχρι να γίνουν σαν μαρμελάδα.

3. Γεμίζω τα μπολ με την μους φέτας και από 1-2 κουταλιές μαρμελάδα παντζάρι.

Για το σερβίρισμα

1. Σερβίρω την σαλάτα σε μια σαλατιέρα. Σε ένα μπολάκι ανακατεύω το ελαιόλαδο, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, το πετιμέζι και αλατοπίπερο και ραντίζω με τη βινεγκρέτ. Σκορπίζω τους σπόρους και τους ξηρούς καρπούς και σερβίρω αμέσως.