Πανακότα καρύδας με γλυκό κουταλιού κυδώνι-ρόδι

Για το γλυκό κουταλιού

1. Καθαρίζω τα κυδώνια, πετάω τις φλούδες τους και κρατάω στην άκρη τους πυρήνες. Κόβω τα κυδώνια σε λεπτές φετούλες και τις βάζω σε ένα μπολ με νερό και το μισό χυμό λεμονιού (τον υπόλοιπο τον κρατάω για το βράσιμο).

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζω το μετρημένο νερό και βάζω την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Σουρώνω τα κυδώνια και τα ρίχνω στην κατσαρόλα. Βάζω τους πυρήνες και τα γαρύφαλα σε ένα τουλπάνι και το ρίχνω στην κατσαρόλα. Βράζω για 10-15 λεπτά ανάλογα με το πόσο λεπτά έχω κόψει τα κυδώνια.

3. Μετά από 15 λεπτά, αφαιρώ το τουλπάνι με τα γαρύφαλα, ρίχνω τη ζάχαρη και το χυμό του ροδιού. Ανακατεύω και αφήνω να ξεκινήσει ο βρασμός και να λιώσει η ζάχαρη. Με ένα κουτάλι, αφαιρώ συνεχώς τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Χαμηλώνω τη φωτιά και βράζω για 30-35 λεπτά. Ρίχνω τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού, αφήνω να πάρει μια βράση και αποσύρω από τη φωτιά. Μοιράζω το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα και το αφήνω να κρυώσει ή το σερβίρω στην πανακότα (αφού έχει κρυώσει εντελώς).

Για την πανακότα

1. Σε ένα μικρό μπολάκι ανακατεύω την ζελατίνη με το νερό και το αφήνω στην άκρη για 5 λεπτά.

2. Σε μια κατσαρόλα ανακατεύω το γάλα, την κρέμα και την ζάχαρη καρύδας. Βάζω την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήνω να σιγοβράσει μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω το μείγμα για 8-10 λεπτά. Προσθέτω την ζελατίνη και ανακατεύω συνεχώς μέχρι να λιώσει καλά. Μοιράζω το μείγμα σε 4-6 μπολάκια και το αφήνω να κρυώσει. Σκεπάζω τα μπολάκια με μεμβράνη και τα βάζω στο ψυγείο για 6 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά μια νύχτα).

Για το σερβίρισμα

1. Βουτάω σε ζεστό νερό τα μπολάκια με την πανακότα για 5 δευτερόλεπτα και τα αναποδογυρίζω στα πιάτα. Βάζω από 1-2 κουταλιές γλυκό κυδώνι και σκορπίζω λίγους σπόρους ροδιού. Σερβίρω αμέσως.