Μελιτζανοσαλάτα Μαροκινή (Zaalouk)

Ξεφλουδίζω τις μελιτζάνες και κόβω την καθεμία στα τέσσερα. Στερεώνω ένα μεταλλικό σουρωτήρι στα χείλη μιας κατσαρόλας, στην οποία έχω ρίξει 1 γεμάτο ποτήρι νερό. Ρίχνω στο σουρωτήρι τις κομμένες μελιτζάνες και τις σκελίδες σκόρδου και σκεπάζω καλά ο σκεύος. Μαγειρεύω τα υλικά στον ατμό για 40 - 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Στο μεταξύ, σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζω τις τριμμένες ντομάτες, το κύμινο, την πάπρικα, το τσίλι (αν το χρησιμοποιήσω), το μαϊντανό και το κόλιανδρο. Αλατοπιπερώνω και βάζω το τηγάνι σε μέτρια φωτιά.

Μαγειρεύω για 15 - 20 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το μείγμα να στεγνώσει και να μείνει με τα υγρά του. Αποσύρω από τη φωτιά.
Όταν μαγειρευτούν οι μελιτζάνες τις βγάζω από το σκεύος και τις λιώνω σε ένα μπολ, με ένα πιρούνι. Ξεφλουδίζω και τις σκελίδες σκόρδου και ρίχνω τη λιωμένη σάρκα τους στο μπολ με τις μελιτζάνες. Μεταφέρω αυτό το μείγμα στο τηγάνι με τα υπόλοιπα υλικά και το ξαναβάζω σε μέτρια φωτιά.

Μαγειρεύω για 2 - 3 λεπτά και προσθέτω το λάδι, το ξύδι και το χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνω, ανακατεύω καλά και αποσύρω. Μεταφέρω τη μελιτζανοσαλάτα σε ένα μπολ και την αφήνω να κρυώσει καλά. Μετά σκεπάζω το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζω για 4 - 5 ώρες στο ψυγείο, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα της σαλάτας. Τη σερβίρω κρύα σαν ντιπ ή αλειμμένη σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού.