Μελιτζάνες γεμιστές με κολοκύθα και καρότο

Για τις μελιτζάνες

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C αερόθερμο. Πλένω τις μελιτζάνες, τις σκουπίζω και κόβω μια λεπτή φλοίδα από την επάνω μεριά. Χαράζω την ψίχα τους με ένα μαχαίρι, αλατίζω καλά και ραντίζω με το ελαιόλαδο. Βάζω τις μελιτζάνες σε ένα ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και ψήνω στο φούρνο για 30 λεπτά.

Για την γέμιση

1. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνω το κρεμμύδι, τα καρότα και την κολοκύθα, αλατοπιπερώνω και σοτάρω για 10-12 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω τον δυόσμο, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά.

1. Βγάζω τις μελιτζάνες από το φούρνο και με ένα κουτάλι πιέζω τη σάρκα τους για να δημιουργήσω κενό. Γεμίζω με το μείγμα της γέμισης και σκορπίζω τη φέτα. Επαναφέρω στο φούρνο και συνεχίζω το ψήσιμο για 5 λεπτά ακόμη.