Κριθαρότο με μανιτάρια και σπανάκι

Βάζω σε ένα μπολ, το κρασί και ρίχνω τα αποξηραμένα μανιτάρια να μουλιάσουν μέχρι να τα χρησιμοποιήσω.

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, βάζω το μισό από το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνω τα μανιτάρια (εκτός από τα πορτσίνι) και σοτάρω σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά.

Σε ένα δεύτερο βαθύ τηγάνι ή γουόκ βάζω το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνω το κρεμμύδι και σοτάρω για 3-4 λεπτά. Προσθέτω το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζω το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμα ανακατεύοντας. Προσθέτω το κριθαράκι και το βούτυρο και το καβουρδίζω ανακατεύοντας για 2 λεπτά.

Προσθέτω τον μισό ζωμό λαχανικών και αφήνω το κριθαράκι να τον απορροφήσει πριν ρίξουμε την επόμενη δόση. Ρίχνω το κρασί μαζί με τα αποξηραμένα μανιτάρια και αφήνω το κριθαράκι να απορροφήσει το κρασί. Μόλις δω ότι στεγνώνει, συνεχίζω να προσθέτω καυτό ζωμό, συνεχίζοντας το μαγείρεμα.

Ρίχνω τα σοταρισμένα μανιτάρια και το σπανάκι και συνεχίζω το μαγείρεμα μέχρι να απορροφηθούν σχεδόν όλα τα υγρά. Δοκιμάζω αν το κριθαράκι είναι έτοιμο (αλ ντέντε) και αλατοπιπερώνω αν χρειάζεται. Αποσύρω από τη φωτιά προσθέτω το σκληρό τυρί και ανακατεύω καλά.
Σερβίρω αμέσως με ψιλοκομμένο μαϊντανό.