Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο ρίχνω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Βάζω μια στρώση αρνάκι και σοτάρω μέχρι να πάρει χρώμα. Βγάζω τις μπουκιές του αρνιού με τρυπητή κουτάλα και επαναλαμβάνω τη διαδικασία (πάντα σε μονή στρώση) μέχρι να τελειώσω με όλο το κρέας.

Κρατάω το κρέας σε ένα μπολ και ρίχνω στην κατσαρόλα το κρεμμύδι. Σοτάρω για 3-4 λεπτά και προσθέτω το σκόρδο. Μόλις μυρίσει ρίχνω το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτω τα ντοματάκια, το ζωμό, το τσίλι, τα μυρωδικά και βράζω τη σάλτσα για 3-4 λεπτά.

Επαναφέρω το κρέας στην κατσαρόλα, αλατίζω και χαμηλώνω αρκετά τη φωτιά. Σκεπάζω την κατσαρόλα και βράζω για 2 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να μελώσει η σάλτσα.

Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζω τις χυλοπίτες σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Τις σουρώνω και τις επαναφέρω στην κατσαρόλα. Πασπαλίζω με την μυζήθρα και ανακατεύω καλά.
Απλώνω τις χυλοπίτες σε μια πιατέλα και σερβίρω επάνω το ραγού.