ΠΡΟΖΥΜΕΝΙΑ ΝΤΑΓΚΟΥΛΑΚΙΑ

Μετά του Μιχαήλ Αρχαγγέλου, στις 8 του Νοέμβρη, άρχιζαν οι ετοιμασίες για το μάζεμα των ελιών.
Η γιαγιά ξεκινούσε να ράβει τα μπακάλια¹ και τα τσουβάλια, ενώ ο παππούς έφτιαχνε τις ξύλινες ντέμπλες².
Μαζευόμαστε όλη η οικογένεια για να βοηθήσουμε και ο καθένας είχε το ρόλο του: άλλος στο στρώσιμο των μπακαλιών, άλλοι ράβδιζαν τις ελιές με ντέμπλες και άλλοι αναλαμβάνανε το κοσκίνισμα και το σάκιασμά τους³.
Η γιαγιά αφ΄ εσπέρας προετοίμαζε το φαγητό και την άλλη μέρα, νύχτα ακόμα, τύλιγε το τσικάλι⁴ με ένα πανί και το έβαζε σε τσιγκάκι⁵ με άχυρα για να κρατεί ζεστό.
Δύσκολη διαδικασία το λιομάζωμα, κρατούσε αρκετό καιρό, γι αυτό η γιαγιά πριν αρχίσουν οι προετοιμασίες για το μάζεμα των ελιών, φρόντιζε να ζυμώσει ψωμιά και να φτιάξει τα αγαπημένα μας νταγκουλάκια.
Αφ΄ εσπέρας έβαζε στη λεκανίδα⁶ το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό για να μαλακώσει, μετά έριχνε λίγο αλεύρι, ζύμωνε και έκανε ένα μικρό προζυμάκι. Σκέπαζε τη λεκανίδα με χιράμι⁷ και την έβαζε κοντά στο τζάκι για να κρατεί ζεστό.

Αξημέρωτα έβαζε την προσποδιά⁸ και ετοίμαζε όλα της τα χρειαζούμενα. Πρώτα, έβραζε στάχτη με νερό, αφαιρούσε τον αφρό και άφηνε το μείγμα να κατασταλάξει. Μετά το σούρωνε με τσαντίλα⁹ και κρατούσε το υγρό.
Ζύμωνε στη μικρή σκάφη, έριχνε το 1/3 αλεύρι και έκανε μια λακουβίτσα στη μέση, εκεί έριχνε: το προζύμι και το 1/3 από κανελογαρίφαλο, αλουσά¹⁰, ελαιόλαδο και ζάχαρη. Ζύμωνε και άφηνε τη ζύμη να «ξεκουραστεί», σκεπασμένη με χιράμι.

Γλυκοζύμωνε, έβαζε υλικά και σκέπαζε τη σκάφη με καθαρό χιράμι.
Στο χαβάνι κοπάνιζε τη μαστίχα και μετά έξυνε τα λεμόνια.
Το σπίτι μας μοσχομύριζε.
Ξαναζύμωνε, έβαζε υλικά, μαστίχα και ξύσμα λεμονιού, έκανε μια αγνή ζύμη.

Με τη βοήθεια της μαμάς μου ζύμωναν και έπλαθαν στο σοφρά μακρουλά ψωμάκια, από κοντά και ‘γώ να μαθαίνω, έλεγε η γιαγιά.
Έβγαζε τη ξύλινη μεσόπορτα και άπλωνε ένα καθαρό πανί, εκεί έβαζε τα μακρουλά ψωμάκια. Με το μαχαίρι χάραζε κάθετες φετούλες στα ψωμάκια, τα σταύρωνε και τα σκέπαζε με καθαρό πανί και κοκκινόλουρο χιράμι¹¹, για να κρατούν ζεστά μέχρι να ανέβουν, περίπου 3 ώρες.

Στην πίσω αυλή είχε τον ξυλόφουρνο, τον έκαιγε με αστιβίδα¹² και κλήματα και όταν άσπριζε, πάνιζε τον πάτο του¹³ με τον πανιστή¹⁴ και μετά έβαζε τα ταψιά με τα ψωμάκια. Έκλεινε το φούρνο με τη σιδερένια του πόρτα και τον έχριζε για να μη φύγει η ζεστασιά. Όταν τα ξεφούρνιζε, μοσχοβολούσε η γειτονιά.
Τα άφηνε να κρυώσουν, τρώγαμε κι εμείς ξεφουρνιά¹⁵, έδινε και σκουτελικό¹⁶ στις γειτόνισσες και τα υπόλοιπα τα έκοβε με το χέρι.

Ξαναφούρνιζε τα νταγκουλάκια και τα άφηνε στο φούρνο όλο το βράδυ για να γίνουν τραγανιστά.
Την άλλη μέρα, το μεγάλο τραπέζι που ήταν στο πόρτεγο ήταν γεμάτο νταγκουλάκια, αυτά τα νόστιμα, τραγανιστά και μοσχομυριστά νταγκουλάκια.
Θυμάστε που τα βουτούσαμε στο βραστόγαλο;
Σίγουρα όσοι έχουν μεγαλώσει στους Αποστόλους Πεδιάδος ή στα γύρω χωριά θα έχουν αυτή τη γεύση στην μνήμη τους!

Υλικά
· 3 κιλά αλεύρι
· προζύμι
· 3 κρασοπότηρα αλουσά
· 1 κιλό ζάχαρη
· 1 κρασοπότηρο λάδι
· λίγη κοπανισμένη μαστίχα
· ξύσμα από δυο λεμόνια
· κανελογαρίφαλο (χλιαρό έγχυμα) όσο πάρει η ζύμη
Συμβουλές

• Ψήνουμε στους 160°C για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν.
• Ξαναφουρνίζουμε τις φέτες για να γίνουν τραγανιστές, στους 80 °C, αέρα, για 3 ώρες περίπου.
• Το προζύμι είναι η φυσική μαγιά, αν ζυμώσουμε με προζύμι τα νταγκουλάκια μας θα έχουν περισσότερη νοστιμιά, επίσης διατηρούνται περισσότερες μέρες. Αν δεν έχουμε φυσικό προζύμι βάζουμε νωπή μαγιά, 50 γρ. για 1 κιλό αλεύρι.
• Η αλουσά γίνετε από στάχτη, η στάχτη πρέπει να είναι καθαρή, από φυσικά ξύλα. Για ένα ποτήρι νερό βάζουμε 2 κουταλιές σούπας στάχτη. Η αλουσά κάνει πιο αφράτα τα νταγκουλάκια.

Κρητική ντοπιολαλιά
1.μπακάλια: κομμάτι από λινάτσα για το μάζεμα των ελιών
2.ντέμπλες (ντέμπλα): μακριά ράβδος που χρησιμοποιείται για τη συλλογή ελιών, καρυδιών, αμυγδάλων κλπ
3.σάκιασμα: γέμισμα τσουβαλιών
4.τσικάλι: κατσαρόλα
5.τσιγκάκια: μεταλλικά γαλβανιζέ καλάθια για τη συλλογή, τη μεταφορά για άπλωμα των σταφυλιών
6.λεκανίδα: πήλινη μεγάλη λεκάνη
7.χιράμι: υφαντή κουβέρτα με ανάγλυφες γραμμές
8.προσποδιά: ποδιά
9.τσαντίλα: λεπτό ύφασμα
10.αλουσά ή αλισίβα: νερό περασμένο μέσα από στάχτη για αρτοσκευάσματα
11.κοκκινόλουρο χιράμι : ελαφριά υφαντή κουβέρτα με κόκκινες ρίγες
12.αστοιβίδα: είδος θάμνου, που χρησιμεύει για προσάναμμα
13.πάνιζε τον πάτο του φούρνου: καθάριζε με βρεγμένο πανί τον πάτο του φούρνου
14.πανιστής: ξύλινο κοντάρι στην άκρη του οποίου είναι δεμένο κομμάτι υφάσματος για να καθαριστεί ο πάτος του φούρνου
15.ξεφουρνιά: η ώρα που βγαίνουν τα ψωμιά από το φούρνο
16.σκουτελικό: πιάτο με φαγητό που προσφέρετε σαν δώρο, σε συγγενείς, φίλους ή φτωχούς

Καλή επιτυχία σε όσους καταπιαστούν!
Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας