L'huile d'olive extra vierge est largement connu pour ses propriétés nutritionnelles. Ces propriétés sont dues à la fois à ses graisses bénéfiques, principalement l'acide oléique, et à certains de ses micro-composants, dont les phénols.
La teneur de chaque huile d'olive en phénols varie et dépend de facteurs tels que la variété de l'olive, la saison de récolte des olives et les conditions de pétrissage dans le moulin à huile lors de la production de l'huile d'olive.
Cependant, il existe de nombreuses études récentes sur l'action biologique des phénols, ainsi que des études cliniques avec de l'huile d'olive riche en phénols qui révèlent l'effet positif de l'huile d'olive à haute teneur phénolique sur la santé humaine. En particulier, ces études concernent la maladie d'Alzheimer, les tumeurs malignes, les maladies cardiovasculaires et en général les maladies liées à l'inflammation.
Depuis 2012, le comité scientifique de l'EFSA (European Food Safety Association) a établi une allégation de santé concernant la teneur phénolique des huiles d'olive. Plus précisément, il précise que si une huile d'olive contient au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés (complexe eleuropeine et tyrosol), c'est-à-dire des phénols, alors elle peut provoquer "Protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif", en consommant au moins 20 g (une cuillère à soupe) de cette huile d'olive.

Le plus important des phénols est l'oléocanthal, qui donne le caractère épicé à l'huile d'olive et se ressent en ressentant une sensation de picotement dans la gorge lors de la consommation d'huile d'olive qui en contient. Son nom vient aussi des mots huile + acanthe (épine) + la terminaison –ali (grâce à la catégorie chimique à laquelle il appartient, celle des aldéhydes).
Aujourd'hui, de plus en plus de consommateurs s'intéressent à l'huile d'olive hautement phénolique, pensant aux bienfaits qu'elle peut apporter à leur santé, c'est pourquoi de plus en plus de producteurs d'olives sont informés et formés pour produire ce type de produit. Dès lors, l'analyse chimique de tous les phénols devient nécessaire, ainsi que la délivrance du certificat correspondant, dans lequel il convient de mentionner non seulement tous les phénols, mais également la teneur de chaque phénol séparément (oléocanthal, oléasine, oléocoronal , oléomissionnel, aglycote cyclique de l'eleuropeine, aglycoside cyclique ligstroside), car chacun d'eux a des propriétés protectrices de la santé différentes, en plus d'être antioxydant, en raison de leur structure chimique différente. Une analyse chimique fiable des phénols est réalisée par la "Méthode RMN" (c'est-à-dire un scanner à résonance magnétique), qui a lieu au "World Olive Center for Health" en collaboration avec le Département de Pharmacie.
De plus, un nouvel ingrédient de l'huile d'olive a récemment été découvert, qui s'appelle hélénolide. Cette substance n'est pas un phénol, mais il a été démontré qu'elle avait un effet antihypertenseur sur des animaux de laboratoire dès les années 60, alors que c'est la première fois que son existence était détectée dans l'huile d'olive dans le cadre de ma thèse. La teneur en hélénolide de l'huile d'olive peut également être mesurée par la méthode RMN.
Enfin, dans le laboratoire de Pharmacognosie et Chimie des Produits Naturels du département de Pharmacie où je prépare ma thèse, environ 8500 échantillons d'huile d'olive ont été analysés par la méthode RMN des phénols depuis 2015 et on peut dire que la majorité des huiles d'olive grecques répondent les conditions de l'allégation de santé ci-dessus.

Émilie Rigakou
Chimiste-Doctorante
Département de pharmacie EKPA
Courriel : Aimrigakou@pharm.ouais.gr, [email protected], [email protected]
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