Comment la purée deviendra-t-elle mousseuse comme une mousse ? Comment éviter qu'il ne devienne caoutchouteux et collant ? Quelles sont les bonnes pommes de terre ? Met-on du beurre ou de l'huile d'olive ? Quelles herbes lui conviennent ?
Je vous dévoile mes petits secrets pour réaliser la purée la plus moelleuse, veloutée, délicieuse, excellente !

ACHETER
1. Je choisis des pommes de terre à faible teneur en amidon, qui, une fois travaillées, rendent la purée moelleuse. Chypre et Nevrokopio sont idéales, avec une chair blanchâtre qui semble humide et croustillante.
2. Les pommes de terre doivent être fermes, dures et percutantes, croustillantes, légèrement humides et jamais, jamais molles et « ringardes ».

CUISINE
1. Je les cuisine entières, avec la peau, très bien lavées et brossées.
2. Je les ai mis dans une casserole avec beaucoup d'eau FROIDE et non directement dans de l'eau bouillante, afin qu'ils cuisent uniformément jusqu'au centre.
3. L'eau doit toujours être salée car cela fait ressortir le goût de la pomme de terre.
4. Ils sont prêts lorsque je peux facilement les percer avec une fourchette ou une brochette. Si elles sont encore dures au centre, je les fais bouillir encore car les pommes de terre mi-cuites fondent, mais elles ont un goût "sale" désagréable.
5. Mais je ne les fais pas trop cuire car ils absorbent beaucoup d'eau et leur goût devient désagréable, aqueux.
6. D'autres fois, je fais bouillir les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux de taille égale pour qu'elles cuisent plus rapidement et plus uniformément. Je fais souvent bouillir les pommes de terre coupées dans du lait ou du bouillon au lieu de l'eau.

CARBURANT
1. La meilleure fusion est avec le vieux moulin à légumes classique, et un métal en plus. De cette façon, suffisamment d'air est emprisonné dans la masse de purée et elle devient incroyablement pelucheuse. Cela ne va pas parfaitement lisse, mais c'est la beauté de celui-ci! C'est plus moelleux et "cosy".
2. J'obtiens le même résultat quand je les fais fondre avec l'outil spécial purée ή avec le petit batteur à main, à basse vitesse. Mais JAMAIS avec le mélangeur ou le robot culinaire car trop de vitesse libère tout l'amidon, et la purée devient une masse collante...

LAIT, HUILE ET BEURRE
1. Les meilleurs liquides pour purée sont lait (frais ou évaporé), l'eau dans laquelle les pommes de terre ont été bouillies(attention ! Pas l'eau dans laquelle ils faisaient bouillir des pommes de terre avec leur peau !), h crème fouettée (plein ou léger) ou, le merveilleux et le meilleur de tous, le lait caillé ou ariani.
2. Des corps gras j'ai mis bon beurre de vache ή margarine de bonne qualité, qui ont un bon parfum. Plus je rajoute de beurre, plus le résultat sera velouté.
3. Il est également idéal pour les purées huile d'olive de bonne qualité. Plus sain, plus léger au goût et extrêmement aromatique.
4. Idéalement, j'ajoute même de l'huile d'olive aromatisée (prête ou aromatisée par mes soins, avec des herbes et autres épices).

NATURE OU ENRICHI ?
1. Dans la purée, je mets souvent d'autres ingrédients appropriés tels que racine de céleri, patates douces, revues,navets, le tout pour un goût « terreux » et un « corps » riche.
2. À partir d'épices et d'herbes, ils s'intègrent parfaitement o persil, L' coriandre fraisLa estragon fraisLa ciboulette, la oignons fraisLa Origan frais, le tout très finement haché.
3. Ils correspondent également à la moutardes de toutes sortesLa huile de truffe (quoique cher), l'ail (cru et fondu ou la crème d'ail*), le TapenadeLa paprika n'importe quel type (chaud, sucré, fumé) etc.
4. Bien sûr il faut selLa poivre blanc fraîchement moulu et noix de muscade fraîchement râpée. En fait, parce que le sel se "perd" dans la purée, mettez-en beaucoup, sauf raisons sanitaires.
5. Si je veux faire d'autres purées, comme des "pommes de terre duchesse", j'ajoute beaucoup de paprika, de fromage râpé et de jaunes d'œufs à la purée, que je verse dans la purée pendant qu'elle est encore chaude, afin qu'ils fondent et s'intègrent bien.
6. Quel que soit le matériau que j'ajoute, je mélange toujours vigoureusement et sans arrêt avec une cuillère en bois, ou avec le batteur à main, à une vitesse relativement faible.