Με ένα κοφτερό, μεγάλο μαχαίρι κάνω μια βαθιά τομή οριζοντίως σε κάθε φιλέτο, φτάνοντας κοντά στην άκρη του, χωρίς όμως να το κόψω τελείως, φτιάχνοντας με μεγάλη «τσέπη». Ανοίγω κάθε κομμένο φιλέτο, σαν βιβλίο, και τα βάζω, ανοιγμένα, πάνω σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας. Τα σκεπάζω με άλλο ένα μεγάλο φύλλο λαδόκολλας και τα χτυπάω με έναν χοντρό πλάστη ή με ένα βαρύ γουδοχέρι, για να λεπτύνουν, να πλατύνουν και να μαλακώσουν οι ίνες τους (αν η διαδικασία σάς φαίνεται δύσκολη, μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη να σας ετοιμάσει τα φιλέτα).

Αφαιρώ τις λαδόκολλες. Πάνω σε κάθε ανοιγμένο φιλέτο βάζω από 1 φέτα ζαμπόν και πάνω της απλώνω από 1 (ή 2 μικρότερες) φέτες τυρί. Κλείνω τα φιλέτα (όπως κλείνω ένα βιβλίο), προσεκτικά, για να κλείσω μέσα τους τις φέτες ζαμπόν και τυριού και στερεώνω τις άκρες με οδοντογλυφίδες. Σε ένα πιάτο βάζω το αλεύρι, σε ένα δεύτερο βάζω το αυγό και σε ένα τρίτο την τριμμένη φρυγανιά.

Τρίβω καλά τα φιλέτα με αλάτι και πιπέρι. Τα «περνάω» πρώτα από το αλεύρι, καλύπτοντάς τα και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεα τα περνάω από το αυγό και τέλος από την τριμμένη φρυγανιά. Τα βάζω σε μια πιατέλα , τη σκεπάζω με διάφανη μεμβράνη και τη βάζω για 30 λεπτά στο ψυγείο.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνω ελαιόλαδο φτάνοντας περίπου 3 εκ. από τον πάτο του σκεύους. Το ζεσταίνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και τηγανίζω τα εσκαλόπ, ανά δύο, για 8 - 10 λεπτά, γυρίζοντάς τα συχνά, μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά. Προσοχή! Ελέγχω αν έχουν ψηθεί καλά και στο εσωτερικό, κόβοντας ένα φιλέτο και βλέποντας αν έχει αλλάξει εντελώς χρώμα το κοτόπουλο και να μην έχει το παραμικρό ροζέ σημείο. Τα στραγγίζω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα σερβίρω ζεστά, γαρνίροντας με φετούλες λεμονιού και φυλλαράκια μαϊντανού. Συνοδεύω με πράσινη σαλάτα.