Μπορεί να πέρασαν τα χρόνια και οι αναμνήσεις που έχω από τη γιαγιά μου να ανήκουν στο παρελθόν, είναι όμως τόσο έντονα χαραγμένες στο μυαλό μου, που είναι σα να περιγράφω τη χθεσινή μέρα μαζί της.

Όλα ξεκινούσαν με ένα βραστάρι έρωντα και ένα κουλουράκι. Η γιαγιά έκανε τα πιο νόστιμα κουλουράκια, γι αυτό φρόντιζε να κάνει πολλά, για να ‘χει να τρατάρει τους μουσαφίρηδες, για το πρωινό μας, για να πάρουμε στο σχολείο, αλλά και για το καφεδάκι της με τις γειτόνισσες.
Αποβραδίς κοσκίνιζε το αλεύρι για να φύγουν τα πίτουρα, τα έβαζε χωριστά, σ’ ένα κουβά και μ’ αυτά τάιζε τις όρνιθες. Σε λεκανίδα ανέπιανε το προζύμι που διατηρούσε όλο το χρόνο. Έβαζε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό για να μαλακώσει, μετά έριχνε και λίγο αλεύρι και το ζύμωνε, έκανε ένα μικρό προζυμάκι. Έβαζε τη λεκανίδα κοντά στο τζάκι και τη σκέπαζε με χιράμι για να κρατεί ζεστό. Όλη νύχτα άκουγα τα βήματα της να φτάνουν μέχρι την κουζίνα, έβαζε ξύλα στο τζάκι και κανάκευε το προζύμι για να της πετύχει.

Την άλλη μέρα, πρωί πρωί, έβαζε στην κνισάρα ζεστό άθο και το δικό της σησάμι. Με τα χέρια της, έτριβε το σησάμι για να φύγει η φλούδα του και να ασπρίσει, μετά το έπλενε και το άπλωνε σε καθαρή πετσέτα για να στεγνώσει. Ετοίμαζε το κανελόζουμο: έβραζε το νερό με την κανέλα και τα γαρύφαλλα. Σούρωνε και το άφηνε να κρυώσει. Ετοίμαζε την αλουσά: κοσκίνιζε τη στάχτη και την έβραζε με νερό, την άφηνε να κρυώσει και να κατασταλάξει και μετά το σούρωνε με ένα τουλπάνι. Ξαναζύμωνε το προζύμι στη μικρή σκάφη, έριχνε: κανελογαρύφαλλο, αλουσά, λάδι, μέλι και όσο αλεύρι σήκωνε η ζύμη. Άφηνε τη σκάφη με τη ζύμη κοντά στο τζάκι, να “ξεκουραστεί”, σκεπασμένη με χιράμι για να κρατεί ζεστή. Ξαναζύμωνε, έβαζε υλικά, σκέπαζε με καθαρό χιράμι.

Στο χαβάνι κοπάνιζε τη μαστίχα και μετά έξυνε τα λεμόνια. Ξαναζύμωνε, έβαζε μαστίχα, ξύσμα λεμονιού και όσο αλεύρι σήκωνε η ζύμη, έκανε αγνή ζύμη. Το σπίτι μοσχομύριζε, κανέλα, γαρίφαλο, λεμόνι, μαστίχα.
Στο σοφρά έπλαθε τα κουλουράκια, πόσο μου άρεσε να πλάθω και εγώ. Ο παππούς, μου είχε φτιάξει ένα μικρό σκαμνάκι, εκεί καθόμουν και έπλαθα στο σοφρά τα δικά μου κουλουράκια. Όσοι ώρα πλάθαμε τα κουλουράκια, η γιαγιά έπλαθε με τη φαντασία της παραμύθια, μου έλεγε μαγικά παραμύθια.

Έβγαζε τη ξύλινη μεσόπορτα και άπλωνε ένα καθαρό πανί, εκεί έβαζε τα κουλουράκια, σε απόσταση μεταξύ τους, τα σταύρωνε και τα σκέπαζε με καθαρό πανί και χιράμι κοκκινόλουρο, για να κρατούν ζεστά μέχρι να ανέβουν (περίπου 3 ώρες).
Στην παρασιά έβαζε το τσικάλι με νερό για να βράσει, τοποθετούσε ένα -ένα το κουλουράκι στη τρυπητή κουτάλα και το βουτούσε στο νερό. Το άφηνε λίγα λεπτά και μετά τα έβαζε στη μοσόρα με το σησάμι, εκεί τα κυλούσε απαλά για να πάει παντού το σησάμι.

Στη πίσω αυλή είχε το ξυλόφουρνο τον έκαιγε με αστιβίδα και κλήματα και όταν άσπριζε πάνιζε τον πάτο του με τον πανιστή, μετά έβαζε τις λαμαρίνες με τα κουλουράκια. Έκλεινε το φούρνο με τη σιδερένια του πόρτα και τον έχριζε, για να μη φύγει η ζεστασιά.
Όταν τα ξεφούρνιζε, μοσχοβολούσε η αυλή μας και η γειτονιά.

Υλικά:
• προζύμι
• περίπου 1 κιλό αλεύρι σταρένιο
• 1 νεροπότηρο ζάχαρη, ή μέλι
• 1 κρασοπότηρο λάδι
• 1 κρασοπότηρο σταχτόνερο (2 κουταλιές της σούπας στάχτη)
• 1½ νεροπότηρο κανελογαρύφαλλο (2 ξύλα κανέλας, 4 καρφάκια γαρίφαλα)
• 1 φλυτζανάκι ξύσμα από το λεμόνι
• 1/2 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη
• λευκό σησάμι για πασπάλισμα

* Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί και τοποθετούμε τα κουλουράκια.
* Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 25’ λεπτά περίπου.
* Γίνονται περίπου 40 κουλουράκια.
* Τα κουλουράκια τα ζεματίζουμε για να κολλήσει το σουσάμι και να μη χαλάσει το σχήμα τους, διαφορετικά, με πινέλο κι απαλές κινήσεις αλείφουμε ελαφρά την επιφάνεια με νερό και μετά τα βουτάμε στο σησάμι.
* Η στάχτη πρέπει να είναι καθαρή, από φυσικά ξύλα.
* Η αλουσά ή αλισίβα κάνει πιο αφράτα τα κουλουράκια.
*Αν θέλουμε να κρατήσουμε προζύμι, πριν βάλουμε τα υλικά για τα κουλουράκια, κρατάμε λίγη ζύμη. Την αφήνουμε να ξεραθεί και τη φυλάμε στο ψυγείο.
* Αν δεν έχουμε προζύμι βάζουμε 60 γρ. νωπή μαγιά. Διαλύουμε τη μαγιά με χλιαρό κανελογαρύφαλλο, προσθέτουμε 1 κουταλιά ζάχαρη και αλεύρι μέχρι γίνει ένας αραιός χυλός. Σκεπάζουμε τη λεκανίτσα με ζεστό πανί για να κρατεί ζεστή μέχρι να ανέβει, περίπου 30 ́ και μετά προσθέτουμε τα υλικά και ζυμώνουμε. Αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί και πλάθουμε τα κουλουράκια.
* Το προζύμι είναι η φυσική μαγιά, αν ζυμώσουμε με φυσικό προζύμι τα κουλουράκια μας θα έχουν περισσότερη νοστιμιά, επίσης διατηρούνται περισσότερες μέρες.

Κρητική ντοπιολαλιά
βραστάρι: ζεστό αφέψημα
μουσαφίρηδες: επισκέπτες ή φιλοξενούμενοι
έρωντας: η δίκταμος, βότανο της Κρήτης!
όρνιθες: κότες
λεκανίδα: πήλινη μεγάλη λεκάνη
ανέπιασμα : ξαναζυμώνω το προζύμι (το πολλαπλασιάζω)
κανάκευω: προσέχω
κνισάρα: είδος κόσκινου με πυθμένα από πολύ λεπτό πλέγμα με το οποίο κοσκινίζουν το αλεύρι για να το ξεχωρίσουν από τα πίτουρα
άθο: στάχτη
κοπάνιζω: χτυπώ, σπάω κλπ
σοφράς: κυκλικό χαμηλό τραπέζι για ζύμωμα
τσικάλι: κατσαρόλα
παρασιά: χτιστή εστία για μαγείρεμα και θέρμανση
μοσόρα: μεγάλη πήλινη ή μεταλλική λεκανίδα
λεκανίδα: πήλινη μεγάλη λεκάνη
χιράμι: υφαντή κουβέρτα με ανάγλυφες γραμμές
τσαντίλα: λεπτό ύφασμα
αλουσά ή αλισίβα: νερό περασμένο μέσα από στάχτη για αρτοσκευάσματα
κοκκινόλουρο χιράμι : ελαφριά υφαντή κουβέρτα με κόκκινες ρίγες
αστοιβίδα: είδος θάμνου, που χρησιμεύει για προσάναμμα
πάνιζε τον πάτο του φούρνου: καθάριζε με βρεγμένο πανί τον πάτο του φούρνου
πανιστής: ξύλινο κοντάρι στην άκρη του οποίου είναι δεμένο κομμάτι υφάσματος για να καθαριστεί ο πάτος του φούρνου
ξεφουρνιά: η ώρα που βγαίνουν τα ψωμιά από το φούρνο

Καλή επιτυχία σε όσους καταπιαστούν!
Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας