Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte brisée… Οι τρεις βασικότερες ζύμες για τάρτες της γαλλικής κουζίνας.
Η Pâte Sablée χρωστάει το όνομά της στη γαλλική λέξη sable που σημαίνει άμμος. Είναι μια γλυκά, εύθρυπτη, βουτυρένια ζύμη που χρησιμοποιούμε για γλυκές τάρτες αλλά και μπισκότα.
Pâte Sucrée είναι επίσης μια γλυκιά ζύμη με μικρές διαφορές σχετικά με την sablée… Ενώ η pâte sablée φτιάχνεται τρίβοντας το κρύο βούτυρο με το αλεύρι, η pâte sucrée γίνεται με μαλακωμένο βουτύρο και ζάχαρη πριν προσθέσουμε το αλεύρι και τα άλλα συστατικά.
Επιπλέον, η Pâte Sablée έχει περισσότερο βούτυρο και λιγότερη ζάχαρη που του δίνει μια εύθρυπτη, βουτυρώδη γεύση, ενώ η Pâte Sucrée έχει λιγότερο βούτυρο και περισσότερη ζάχαρη.
Pâte brisée ή όπως λέμε στα ελληνικά «σπασμένη ζύμη». Το όνομά της το παίρνει από το βούτυρο που «σπάει» σε μικρούς κύβους και τρίβετε με το αλεύρι για να δημιουργηθεί ένα ψιχουλιαστό μείγμα.
Για την επιτυχία τους, σας έχω κάποια tips για να σας βοηθήσουν και να κάνετε τις τάρτες σας, ξεχωριστές!
Η επιτυχία μιας τάρτας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη ζύμη, γι’ αυτό τη φτιάχνω πάντα μόνη μου και το ίδιο συμβουλεύω ακόμη και τους «πρωτάρηδες». Για την παρασκευή της, διαλέγω πάντα φρέσκα και καλής ποιότητας υλικά.
Ζυμώνω γρήγορα το μείγμα, χωρίς να επιμείνω ιδιαίτερα, γιατί διαφορετικά η ζύμη θα γίνει ελαστική και θα δυσκολευτώ να την ανοίξω σε φύλλο.
Μαζεύω τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγω με διάφανη μεμβράνη και την αφήνω απαραιτήτως να «σφίξει» στο ψυγείο, για τουλάχιστον 30 λεπτά, πριν τη χρησιμοποιήσω. έτσι, θα την ανοίξω πιο εύκολα και δεν θα «μαζέψει» κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Ανοίγω τη ζύμη με έναν πλάστη στο επιθυμητό πάχος και μέγεθος, ανάλογα με τη φόρμα που θα χρησιμοποιήσω. Υπολογίζω ότι η διάμετρος του φύλλου θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τη διάμετρο της φόρμας, ώστε να καλύψει άνετα τόσο τον πυθμένα όσο και τα τοιχώματα.
Για να μην κολλάει η ζύμη στον πλάστη στο άνοιγμα, την τοποθετώ ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας.
Για να μεταφέρω το φύλλο από τον πάγκο στην ταρτιέρα χωρίς να σχιστεί, το τυλίγω γύρω από τον πλάστη. Η φόρμα θα πρέπει να είναι ελαφρώς βουτυρωμένη ή λαδωμένη. Ανασηκώνω τις άκρες της ζύμης και καλύπτω τα τοιχώματα του σκεύους, ενώ συγχρόνως την πιέζω ελαφρά για να πάρει το σχήμα του. Όση ζύμη περισσεύει από τα τοιχώματα του σκεύους την κόβω με ένα μαχαίρι. Αν είναι αρκετή, δεν την πετάω· τη «μεταποιώ» σε μπισκοτάκια, κριτσίνια κ.ά. Επίσης, αντί να κόψω την περισσευούμενη ζύμη, μπορώ να τη γυρίσω προς τα μέσα, καλύπτοντας τη γέμιση γύρω-γύρω. Αυτό βέβαια δεν ισχύει αν η συνταγή μου απαιτεί να προψήσω τη ζύμη, γιατί μετά δεν θα μπορώ να τη διπλώσω. Τρυπάω τη ζύμη με πιρούνι σε διάφορα σημεία, για να μη φουσκώσει στο ψήσιμο.
Πριν βάλω τη γέμιση, βάζω τη φόρμα με τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 15 – 20 λεπτά. Όταν ψήνω τη ζύμη (αλμυρής τάρτας) μαζί με τα υλικά της γέμισης, μερικές φορές την πασπαλίζω με τριμμένη φρυγανιά ή της γλυκιάς τάρτας με τριμμένο μπισκότο. Έτσι, δημιουργείται ένα στρώμα ανάμεσα στη ζύμη και τη γέμιση που δεν θα επιτρέψει σε τυχόν υγρά που θα βγάλουν τα υλικά να βρέξουν το φύλλο. Μπορώ ακόμη να αλείψω το φύλλο ζύμης με ασπράδι αυγού, σχηματίζοντος μια προστατευτική μεμβράνη.
Αν η γέμιση της τάρτας απαιτεί ελάχιστο ή και καθόλου ψήσιμο, πρώτα ψήνω τη ζύμη μόνη της ως εξής: βάζω το φύλλο στην φόρμα, το σκεπάζω με αντικολλητικό χαρτί κουζίνας και αδειάζω από πάνω όσπρια ή ρύζι ή τις ειδικές μεταλλικές ή κεραμικές μπίλιες που βρίσκω στο εμπόριο γι’ αυτόν το σκοπό. Έτσι, δεν θα φουσκώσει το φύλλο κατά το ψήσιμο. Το ψήνω για 15 – 20 λεπτά, κατόπιν αφαιρώ το αντικολλητικό χαρτί με τα όσπρια (ή το ρύζι ή τις μπίλιες) και συνεχίζω το ψήσιμο για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.
Αφού ψηθεί η τάρτα, την ξεφορμάρω και την αφήνω να κρυώσει για 10 λεπτά, κατά προτίμηση πάνω σε σχάρα, για να «αναπνεύσει» καλύτερα η ζύμη και να μην πανιάσει από τους υδρατμούς.
Μπορώ να αρωματίσω τη ζύμη με διάφορα ξερά μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι, βασιλικός, δυόσμος κ.ά.) ή μπαχαρικά (πιπέρι, πάπρικα, κάρι, σαφράν κ.ά.).
Flavorful