Προθερμαίνω το φούρνο στους 220°C. Στρώνω με λαδόκολλα μια μεγάλη λαμαρίνα φούρνου (ή το μεγάλο ορθογώνιο ταψί του φούρνου).
Αλείφω με ελαιόλαδο την πανσέτα από όλες τις μεριές και την αλατοπιπερώνω γενναιόδωρα.
Τη βάζω στη λαμαρίνα (ή στο ταψί) και την ψήνω για 40 λεπτά, μέχρι να δω ότι ροδίζει.

Σε ένα μπολάκι ανακατεύω τα υλικά του γλάσου (πετιμέζι, μουστάρδα, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το πιπέρι καγιέν). Βγάζω το ταψί από το φούρνο και αλείφω την πανσέτα με το γλάσο. Συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς την μια-δυο φορές για να καραμελώσει καλά η επιφάνεια, να σκουρύνει και να γυαλίσει ομοιόμορφα.

Τη βγάζω από το φούρνο, την αφήνω να «ξεκουραστεί» για 5 λεπτά και την κόβω σε φέτες. Σερβίρω αμέσως και συνοδεύω με σαλάτα εποχής και, προαιρετικά, με τηγανητές πατάτες.