Από τη Μάνη ως τον Εβρο και από το Ιόνιο ως τα Δωδεκάνησα, κάθε αγροτικό σπίτι είχε στην αυλή του το οικόσιτο χοιρινό. Βλέπετε, στις άγονες, ξερές και κατά βάση ορεινές περιοχές που απαρτίζουν το ελληνικό ανάγλυφο, δεν μπορούν να εκτραφούν μεγάλα κοπάδια με πρόβατα με εξαίρεση την Ηπειρο και το μεγαλύτερο μέρος της Στερεάς. Οπου όμως το πράσινο είναι σπάνιο θέαμα, όπως στη Μάνη, τις Κυκλάδες και ορισμένες ορεινές ηπειρωτικές περιοχές, το μόνο ζωντανό που μπορεί να μεγαλώσει και να βρίσκει τροφή είναι το ταπεινό γουρουνάκι που κατά βάση ταϊζεται με τα αποφάγια του σπιτιού, των οικογενειακών καλλιεργειών και τους καρπούς της αυλής. Είναι τυχαίο άραγε ότι αυτές ακριβώς οι άγονες περιοχές φημίζονται για τα εκλεκτά χοιρινά τους προϊόντα, όπως τα παστά χοιρινά, τα χωριάτυικα λουκάνικα και τα εξαίσια αλλαντικά;
Απαραίτητο σε κάθε ελληνικό αγροτικό σπίτι, το χοιρινό προσφέρει γενναιόδωρα εαυτόν για τις διατροφικές ανάγκες της οικογένειας, ακόμα κι αν τα έσοδά της προέρχονται ήδη από την κλασική κτηνοτροφία, την καλλιέργεια της γης ή την αλιεία. Το χοιρινό ζούσε στις αυλές των σπιτιών αρκούμενο στα αποφάγια της οικογένειας, επομένως οικονομικά και πρακτικά. Κι αν το Πάσχα είναι η εποχή του αρνιού, τα Χριστούγεννα είναι αναμφισβήτητα η εποχή του χοιρινού. Από τα μέσα του Νοεμβρίου και τις Απόκριες στην Ελλάδα γίνονταν τα «χοιροσφάγια» δηλαδή η σφαγή του οικόσιτου χοιρινού, ομαδικά και σε γιορταστικές-παγανιστικές συναθροίσεις όλων των κατοίκων της κοινότητα, για την παραγωγή και αποθήκευση σχεδόν όλων των μερών του σώματός του με διάφορες μορφές, που κρατούσαν για όλο το χρόνο.
Η κατανάλωση κρέατος ήταν μέχρι πριν λίγες δεκαετίες πολυτέλεια για την ελληνική οικογένεια, ακόμα και την αστική, και περιοριζόταν κυρίως στις μεγάλες γιορτές, όπως τα Χριστούγεννα και τις Απόκριες, καθώς και στις σημαντικές οικογενειακές γιορτές, όπως γάμοι και γεννήσεις.
Τα χοιροσφάγια παρείχαν στις οικογένειες άφθονο ψαχνό για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Οσο περίσσευε το πάστωναν για να το συντηρήσουν και το φυλούσαν στο λίπος του ζώου (γλίνα) για ολόκληρη τη χρονιά. Από το χοιρινό, δεν πετούσαν τίποτα, ούτε καν το δέρμα (για κατασκευές) και τα κόκαλα (για ζωμούς ή σαν πηκτικό για ένα σωρό φαγητά)!
Το γιορτινό χοιρινό λοιπόν ήταν (μαζί με την κότα και τα κοτόπουλα) το βασικό πιάτο των Χριστουγέννων και μαγειρευόταν ή ψηνόταν με χίλια δυο υλικά, ανάλογα με το τι πρόσφερε κάθε περιοχή.
Χοιρινό στην κατσαρόλα και στο φούρνο
Στις πιο απλές αλλά πεντανόστιμες συνταγές του, το χοιρινό μαγειρεύεται με σέλινο αυγολέμονο αλλά και με άλλα χορταρικά και λαχανικά, όπως πατάτες, πράσα, σελινόριζες, λάπαθα, σέσκουλα, ραδίκια, σπανάκι, κολοκύθα κ.ά.
Το κρέας του ταιριάζει θαυμάσια με ξερά και φρέσκα φρούτα όπως τα δαμάσκηνα, τα κυδώνια, τα βερίκοκα, τα μήλα και τα κάστανα, τόσο μέσα στην κατσαρόλα όσο και στο φούρνο, στο γεμιστό ρολό ή γύρω του, μέσα στο ταψί.
Το χοιρινό αγαπά επίσης τα κίτρινα τυριά όπως τις γραβιέρες και το κασέρι αλλά και τα αλλαντικά που, με τις πικάντικες νότες τους, συνοδεύουν το νόστιμο ψαχνό του.
Του ταιριάζουν επίσης οι λιαστές ντομάτες, το μέλι, οι πικάντικες μουστάρδες, το κονιάκ και το λευκό κρασί (γλυκό ή ξηρό), τα ξερά σύκα, οι ξηροί καρποί, το πορτοκάλι (σε φέτες, ο χυμός ή το ξύσμα του), το δεντρολίβανο, το πιπέρι, το σκόρδο.
Το ψαρονέφρι
Επιλογή ακριβότερη αλλά υπέροχης νοστιμιάς και τρυφεράδας, το ψαρονέφρι είναι ό,τι πρέπει για όσους θέλετε εκλεκτή γεύση αλλά διαθέτετε ελάχιστο χρόνο για την κουζίνα. Το ψαρονέφρι σε λεπτές φέτες είναι πιάτο της ώρας, τηγανισμένο για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάνει κρούστα. Το σβήσιμό του μπορεί να γίνει με ένα πλήθος από υλικά, όπως αλκοόλ (από κρασί, σαμπάνια, κονιάκ και ουίσκι, μέχρι πορτό, μαρσάλα και άλλα εκλεκτά ποτά), χυμό πορτοκαλιού, ζωμό κ.ά. Συμπληρώστε τη σάλτσα που θα φτιάξετε με μουστάρδα και έχετε ένα τέλειο πιάτο στη στιγμή.
Το ψαρονέφρι ταιριάζει πολύ με λιαστά φρούτα και λαχανικά (λιαστές ντομάτες, ξερά σύκα κ.ά.), με ξηρά, «αρρενωπά» μπαχαρικά (κεδροκούκουτσα, πιπέρια κάθε χρώματος κ.ά.) και με γλυκόξινες γεύσεις, όπως τα διάφορα τσάτνι (κρεμμυδιού, κυδωνιού, μάνγκο κ.ά.).
Χοιρινή τηγανιά
Εκτός από κύριο πιάτο, όμως, το χοιρινό είναι ιδανικό και για μερακλίδικους κρασομεζέδες όπως οι τηγανιές και οι «μπεκρή» μεζέδες που φτιάχνονται με διάφορες παραλλαγές σε όλη την Ελλάδα. Στα πιάτα αυτά, επιλέγουμε λιπαρά κομμάτια όπως πανσέτα, λάπα, λαιμό κ.ά., τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια-μπουκιές και τα τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά καλά, μέχρι να ροδίσουν και να ξεροψηθεί το λιπάκι τους. Στη συνέχεια τα σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε υλικά όπως πράσα, φέτα, χωριάτικο λουκάνικο ή σύγλινο. Φλούδες πορτοκαλιού, λιαστές ντομάτες και, φυσικά, λίγο νεράκι ή ζωμό. Στο μείγμα αυτό σιγομαγειρεύεται το ήδη ξεροτηγανισμένο χοιρινό και γίνεται ένας έξοχος μεζές που τραβάει πολύ κρασί. Ιδανικό ορεκτικό (σε μικρή ποσότητα βέβαια) ή πρώτο πιάτο στο γιορτινό τραπέζι.
Το χοιρομέρι
Σε πολλές περιοχές στο γιορτινό τραπέζι δεν λείπει το χοιρομέρι, δηλαδή το ολόκληρο χοιρινό μπούτι, μαζί με το δέρμα του, ψημένο όλο στο φούρνο. Το δέρμα του χοιρινού είναι ιδιαίτερα παχύ και σκληρό και προστατεύει το ψαχνό στο εσωτερικό ώστε να σιγοψήνεται για ώρες, παραμένοντας ζουμερό, τρυφερό και νόστιμο. Το λίπος, με άλλα λόγια, είναι ένα έκτακτο μονωτικό για το ψήσιμο, αφού προστατεύει, λιπαίνει και νοστιμίζει. Για πιο ιδιαίτερη εμφάνιση και γεύση στερεώνετε στο δέρμα πολλές στρογγυλές φέτες πορτοκαλιού καρφώνοντάς τις με γαριφαλοκάρφια ή αλείφετε το μπούτι τακτικά με κάποιο παχύρρευστο μείγμα με βάση τη μουστάρδα ή το πορτοκάλι, ή το μέλι, το πετιμέζι (ροδιού ή κλασικό μούστου) ή συνδυασμό τους.
Το κλασικό γουρουνόπουλο
Το πιο εντυπωσιακό πιάτο σε ένα γιορτινό τραπέζι δεν μπορεί να είναι άλλο από ένα ολόκληρο μικρό γουρουνόπουλο, σιγοψημένο για ώρες στο φούρνο, μέχρι να αποκτήσει ένα άκρως λαχταριστό ροδοκοκκινισμένο δέρμα και μια πετσούλα, σκέτη αμαρτία. Συνήθως σκέτο αλλά και γεμιστό, με το περίφημο μηλαράκι στο στόμα ή μη, είναι μια επιλογή που χορταίνει πολλούς καλεσμένους κάθε ηλικίας. Ελληνικά γουρουνοπουλάκια θα βρείτε σε όλα τα καλά κρεοπωλεία και αξίζει να τα επιλέξετε για την αξεπέραστη νοστιμιά τους.
3 Συμβουλές για την αγορά του γιορτινού χοιρινού
- Αγοράζετε το χοιρινό ανάλογα με το αριθμό των καλεσμένων σας. Για 8 – 10 άτομα υπολογίζετε ότι θα χρειαστείτε περίπου 3 κιλά χοιρινό (για ρολό φούρνου ή για την κατσαρόλα).
- Το ρολό από μπούτι ή σπάλα είναι από τα νοστιμότερα μέρη αλλά συνεννοηθείτε από πριν με τον χασάπη για τα κιλά που θέλετε καθώς και για να σας το ετοιμάσει κατάλληλα για ρολό, δηλαδή να το ξεκοκαλίσει, να το ανοίξει και να το χτυπήσει για να λεπτύνει και να σας διευκολύνει στο γέμισμα και στο τύλιγμα.
- Ιδιαίτερη συνεννόηση με έμπιστο κρεοπώλη απαιτείται αν πρόκειται να ετοιμάσετε γουρουνόπουλο (ολόκληρο ή μέρος του), χοιρομέρι, καρέ και άλλα ιδιαίτερα κομμάτια.
Terrific