Μετά το Πάσχα η γιαγιά μάζευε το γάλα της ημέρας, άναβε την παρασιά¹, στράγγιζε καλά με μια τσαντίλα² το γάλα και το έβαζε στη σίγλα³. Άφηνε το γάλα να σιγοβράσει και ανακάτευε με την ξύλινη μακριά κουτάλα «Βάλε μου μια ολιά αλάτι, όσο πιάνουν οι άκρες των δακτύλων σου»⁴, μου έλεγε. Μόλις έπαιρνε “χόχλο”⁵ έριχνε και την πυτιά, από “γάλα” συκιάς. Ανακάτευε, ανακάτευε και το άφηνε να “κόψει”.

Ετοίμαζε τα τουπιά⁶ και έστρωνε μέσα τους μια τσαντίλα. Όταν έπηζε το γάλα, με μια τρυπητή κουτάλα μετέφερε τα πηγμένα κομμάτια στα μικρά τουπιά και τα πίεζε με τη χέρα⁷ της για να φύγουν τα πολλά υγρά. Εκεί τα άφηνε μια μέρα για να στραγγίξουν.
Άφηνε και λίγο σύχουμο⁸ να φάμε ζεστό. Κρατούσε και το χουμά⁹ που έμενε στη σίγλα, τον ανακάτευε με πίτουρα και τάιζε τις όρνιθες¹⁰.

Την άλλη μέρα τα ξετούπιζε¹¹ και τα αλάτιζε καλά για να μην πάνε μύγες. Γέμιζε την τάβλα¹² που κρεμόταν στην κουζίνα . Τα σκέπαζε μ’ ένα τούλι και τα άφηνε να στεγνώσουν καλά. Θυμάμαι, ο παππούς έλεγε στη γιαγιά: «Εκρέμασές το πάλι, στην τάβλα το τυρί και βγήκανε τα μάθια¹³ του κάτη¹⁴ να θωρεί»

Αφού στέγνωναν, κρατούσε ένα και τα υπόλοιπα  τα έβαζε στο τυροκούρουπο¹⁵, μετά το σκέπαζε με λαδωμένα αμπελόφυλλα και για να μην περνά αέρας, έβαζε άθο¹⁶ πάνω από τα αμπελόφυλλα . Εκεί τα διατηρούσε για πολλούς μήνες.
Πριν τα αλατίσει, κρατούσε ένα για να μας κάνει μυζηθρόπιτες, έκανε τις πιο νόστιμες μυζηθρόπιτες.

Υλικά για το «σπιτικό»¹⁷
4 λίτρα γάλα (κατσικίσιο ή πρόβειο)
1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ξινό ή 1 κρασοπότηρο σπιτικό άσπρο ξύδι
1 κρασοπότηρο νερό για να διαλύσουμε το ξινό
λίγο αλάτι
Υλικά ζύμης, για τις μυζηθρόπιτες
1 κιλό αλεύρι
λίγο αλάτι
¼ του κρασοπότηρου λάδι
¾ του κρασοπότηρου ρακή
χυμό από ένα μικρό λεμόνι
νερό όσο πάρει, περίπου 1 ποτήρι του νερού
Υλικά για τη γέμιση
1 κιλό «σπιτικό»
ψιλοκομμένο αβάρσαμο¹⁸
προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε λίγη ζάχαρη

Πως τις φτιάχνουμε
Σε μία μοσόρα¹⁹ ρίχνουμε το αλεύρι και υπόλοιπα υλικά . Ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια μέτρια ζύμη, να μη κολλάει στα χέρια μας. Τη σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί και την αφήνουμε να “ξεκουραστεί” για μια ώρα. Σε καθαρή μοσόρα μαλάσουμε με τα χέρια μας το «σπιτικό» και προσθέτουμε τον αβάρσαμο.
1^ος τρόπος
Ανοίγουμε με το ξυλίκι²⁰ ένα λεπτό φύλλο στο σοφρά και με ένα ποτήρι νερού κάνουμε σχέδια στο μισό φύλλο, ανά διαστήματα. Έπειτα, βάζουμε ένα κουταλάκι γέμιση στο σχέδιο, το σκεπάζουμε με το άλλο μισό φύλλο και το κόβουμε με το ποτήρι.
2^ος τρόπος
Ανοίγουμε με το ξυλίκι ένα λεπτό φύλλο στο σοφρά²¹ και με ένα πιατάκι του γλυκού κόβουμε στρογγυλά κομμάτια, βάζουμε μια κουταλιά γέμιση και το κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. Για να μην φύγει η μυζήθρα από μέσα, πατάμε ελαφρά τις άκρες τις ζύμης με ένα πιρούνι.
Τηγανίζουμε τις πίτες
Στο τηγάνι βάζουμε λάδι και το αφήνουμε να κάψει, τηγανίζουμε τις μυζηθρόπιτες μας 1 με 2 λεπτά από κάθε μεριά και τις σερβίρουμε σκέτες ή με μέλι.

Κρητική ντοπιολαλιά
1.παρασιά: χτιστή εστία για μαγείρεμα και θέρμανση
2.τσαντίλα: λεπτό ύφασμα, τουλουπάνι τυριού
3.σίγλα: λέβητας που βράζουν το γάλα οι τυροκόμοι
4.«μια ολιά»: λίγο (ίσα-ίσα) «όσο πιάσουν οι άκρες των δακτύλων σου»: σχηματίζουμε 1 τρίγωνο σαν μικρή χουφτίτσα με τα 3 δάχτυλα, το μεγάλο, το δείκτη και το μεσαίο και πιάνουμε όσο μπορούμε μια μικρή ποσότητα
5.χόχλο: το φούσκωμα που προκαλεί ο βρασμός
6.τουπιά (τουπί): ψάθινο καλούπι τυριού
7.η χέρα: το χέρι
8.σύχουμο: πηγμένα κομμάτια με γάλακτος με χουμά
9.χουμάς: το υγρό που μένει μετά την τυροκόμηση του γάλακτος
10.όρνιθα: κότα
11.ξετουπίζουν (τουπίζω): αφαιρούν, βγάζουν από το ψάθινο καλούπι τυριού (τουπί) την μυζήθρα, το τυρί κλπ.
12.τάβλα: κομμάτι ξύλου, σανίδα
13.μάθια: μάτια
14.κάτης: γάτος
15.τυροκούρουπο: πήλινο δοχείο για το τυρί
16.άθος: στάχτη
17.το «σπιτικό» ή τυροζούλι: μικρό τυρί που παρασκευάζεται συνήθως στα σπίτια από γάλα οικόσιτων ζώων
18.αβάρσαμος: δυόσμος
19.μοσόρα: μεγάλη πήλινη ή μεταλλική λεκανίδα
20.ξυλίκι: ξύλινος πλάστης για το άνοιγμα φύλλου
21.σοφράς: κυκλικό χαμηλό τραπέζι για ζύμωμα

Καλή επιτυχία
Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας