Τι μαγειρεύω την Καθαροδευτέρα

Αν και η Σαρακοστή είναι μια περίοδος αυστηρής νηστείας, στο ξεκίνημά της, την Καθαροδευτέρα, μάς επιτρέπει να γιορτάσουμε νηστίσιμα μεν, γκουρμέ δε.

Παραδοσιακά, μετά την άφθονη κρεοφαγία των Απόκρεω ακολουθεί μια εποχή «καθαρμού», κάθαρσης δηλαδή, όχι μόνο από τις …ακολασίες των αποκρεών αλλά από από οτιδήποτε λιπαρό και «αμαρτωλό» της γεύσης. Ως εκ τούτου απουσιάζουν από το τραπέζι ζωικά προϊόντα (εκτός των θαλασσινών που δεν περιέχουν αίμα. Μάλιστα, μια εκδοχή για την ονομασία της Καθαροδευτέρας είναι ότι, παλαιότερα, οι γυναίκες καθάριζαν σχολαστικά όλα τα μαγειρικά τους σκεύη από κάθε ίχνος ζωικού υπολείμματος, ώστε να μαγειρεύουν εκεί χωρίς ενοχές τα νηστίσιμα φαγητά τους.
Πάντως, παρά την απουσία τόσων τροφίμων (κρεατικά, ψάρια, τυριά, γαλακτοκομικά, αυγά) είναι πραγματικά εντυπωσιακό πόσες από τις αναρίθμητες λιχουδιές της ελληνικής γαστρονομίας έχουν την τιμητική τους αυτή την ημέρα, όπως και την υπόλοιπη Σαρακοστή βέβαια. Λιχουδιές για κάθε βαλάντιο και για κάθε γούστο, από τα εκλεκτά θαλασσινά, μέχρι τα ταπεινά όσπρια, τα χόρτα και τους άδικα παραμελημένους βολβούς της εποχής.
Αν νομίζετε ότι Καθαροδευτέρα σημαίνει μόνο λαγάνα, ταραμοσαλάτα, τουρσάκια και χταπόδι ξυδάτο, θα σας αποδείξω ότι μια μέρα μόνο δεν φτάνει για να χωρέσει όλες τις προτάσεις μου για εκλεκτά εδέσματα.

Οσπριοσαλάτες
Βράστε φασόλια λευκά (σε διάφορα μεγέθη), ρεβίθια αποφλοιωμένα, φακές και μαυρομάτικα φασόλια, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε, τα αφήνετε να κρυώσουν και τα ανακατεύετε με όποια μυρωδικά και λαχανικά θέλετε: φρέσκα κρεμμυδάκια, πιπεριές Φλωρίνης, ξερά κρεμμύδια, δυόσμο, μαϊντανό, μάραθο, άνηθο κ.ά. Νοστιμίστε με απλές βινεγκρέτ (λάδι+ξίδι) ή εμπλουτίστε τις με αρωματισμένα ελαιόλαδα (με μυρωδικά ή μπαχαρικά), χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού, μουστάρδες κάθε είδους κ.ά.

Χούμους
Εκλεκτός μεζές για να συνοδέψετε τη λαγάνα ή τις αραβικές πίτες. Τη φτιάχνετε με βρασμένα ρεβίθια, τα οποία θα πολτοποιήσετε καλά και θα προσθέσετε στον πουρέ μπόλικο κύμινο, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, ταχίνι, πάπρικα και αλάτι.

Φάβα
Απλή στην κατσαρόλα ή στη συνέχεια ψημένη για λίγο στο φούρνο για να σφίξει και να μπορεί να κοπεί σε καρεδάκια. Θα τη συνοδέψετε με μεγάλα κομμάτια από ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο μαϊντανό, χυμό λεμονιού και μπόλικη ρίγανη.

Ταραμοσαλάτες
Μην περιοριστείτε μόνο στον κλασικό κόκκινο ταραμά. Δοκιμάστε τον φίνο και ελαφρώς πιο ακριβό λευκό ταραμά, που θα δουλέψετε καλά στο μπλέντερ με λίγο νερό και καλής ποιότητας σπορέλαιο, μουλιασμένο ψωμί και λεμόνι. Η κρέμα αυτή γίνεται λεία και φίνα και είναι ό,τι πρέπει για μπρουσκέτες, κριτσίνια και άλλα αρτοσκευάσματα του Καθαροδευτεριάτικου τραπεζιού.

Θαλασσινά
Δεν γίνεται να λείπουν από το τραπέζι της Καθαροδευτέρας: Τηγανητά καλαμαράκια ή θράψαλα (ολόκληρα ή σε ροδέλες), γεμιστά με ρύζι, ψητά στη σχάρα με λαδολέμονο, γαρίδες βραστές ή ψητές λαδολέμονο, απλές ή μαριναρισμένες, χταποδάκι ψητό ή βραστό (κρασάτο ή ξιδάτο) ή το οικονομικότερο μοσχοχτάποδο, σουπιές στη σχάρα ή στο τηγάνι.

Όστρακα
Μύδια, γυαλιστερές, κυδώνια, αχιβάδες, χτένια. Στην πιο απλή τους παρασκευή τα πλένετε πολύ καλά, τα βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τα βράζετε για 2 – 5 λεπτά σε νερό ή ζωμό ή κρασί (ή σε μείγμα από όλα μαζί) και πετάτε όσα δεν άνοιξαν στο διάστημα αυτό. Τα σερβίρετε με λαδολέμονο ή με πιο ιδιαίτερα μείγματα όπως με μυρωδικά, χυμό λεμονιού, σκορδάκι κ.ά. Αν έχετε έμπιστο προμηθευτή που θα σας τα φέρει ολόφρεσκα και ζωντανά, τα τρώτε ωμά, με λίγο λεμονάκι.

Νηστίσιμες πίτες
Με πρωταγωνίστριες τις κάθε είδους χορτόπιτες (χωρίς αυγά και τυρί ασφαλώς) οι πίτες αυτές είναι χορταστικές και τρώγονται κυρίως κρύες, άρα είναι ιδανικές για τις εξορμήσεις στην ύπαιθρο:Σπανακόπιτες αλλά και πρασόπιτες, πίτες με σέσκουλα ή λάπαθα, με χόρτα εποχής,με μάραθα, με μυρώνια και καυκαλήθρεςκ.ά.

Νηστίσιμοι κεφτέδες
Μαραθοκεφτέδες, σεσκουλοκεφτέδες, κεφτέδες από φακές (απλές ή κόκκινες ή ανάμεικτες),  ταραμοκεφτέδες,  ρεβιθοκεφτέδες (φαλάφελ), χταποδοκεφτέδες, μυδοκεφτέδες και άλλοι, είναι εξαίρετοι μεζέδες για το τραπέζι της Καθαροδευτέρας.

Σαλάτες ζυμαρικών
Βράστε όποια μικρού μεγέθους ζυμαρικά σάς αρέσουν, στραγγίξτε τα και ανακατέψτε με μυρωδικά, αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά, λαχανικά ωμά ή ψητά, ακόμα και θαλασσινά, όπως όστρακα, καλαμαράκια, χταπόδι και γαρίδες.

Βολβοί
Ψήστε παντζάρια, γογγύλια, πατάτες,γλυκοπατάτες, ρέβες και καρότα, όλα κομμένα σε λεπτές φέτες, και περιχύστε τα με λαδολέμονο εμπλουτισμένο με μουστάρδα, σκόρδο και φρέσκα μυρωδικά. Εξαιρετικός μεζές!

Ελιές
Βάλτε σε μπολάκια ελιές που σας αρέσουν, σκέτες ή μαριναρισμένες για λίγες ώρες ή λίγες ημέρες. Οι μαύρες ελιές ταιριάζουν με σκόρδο, μυρωδικά και μπούκοβο, ενώ οι πράσινες με ξύσμα και χυμό πορτοκαλιού, μαθαρόσπορους, άνηθο, σκόρδο κ.ά.

Σπιτικά τουρσιά
Εκτός από τα έτοιμα, αγοράστε από τώρα φρέσκα λαχανικά της εποχής (λάχανο, κουνουπίδι, καρότα, σέλινο, πιπεριές Φλωρίνης, ακόμα και πράσινα ντοματάκια θερμοκηπίου). Διατηρήστε σε άλμη και μετά φτιάξτε μείγματα από τα παραπάνω λαχανικά που θα διατηρήσετε σε βαζα με ελαιόλαδο, ξίδι και πολλά μυρωδικά, όπως σκόρδο, κόλιανδρο, ρίγανη, σπόρους μάραθου, άνηθο κ.ά.

Πλιγούρι και κουσκούς
Χορταστικά, υγιεινά, εύκολα και νηστίσιμα: Μουσκέψτε τα ή βράστε και στραγγίξτε τα καλά. Προσθέστε πολλά-πολλά φρέσκα και ψιλοκομμένα μυρωδικά (άνηθο, μάραθο, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανό και δυόσμο), λαδάκι, μπόλικο χυμό λεμονιού, σταφίδες, λιαστές ντομάτες, τουρσάκια κ.ά.

Βελουτέ σούπες
Πατατόσουπα, καροτόσουπα, πολτοποιημένη σούπα με φακές, φάβα σούπα, σελινόσουπα, σούπα με χόρτα της εποχής (ραδίκια, ζωχούς, λάπαθα),παντζαρόσουπα. Ολες τρώγονται και κρύες και θα τις πασπαλίσετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά και ταιριαστά μπαχαρικά (π.χ. κάρι στην καροτόσουπα, πάπρικα στην χορτόσουπα, σουσάμι στην παντζαρόσουπα).

Πράσινες σαλάτες
Αναμείξτε σε ένα μεγάλο μπολ όλες τις πρασινάδες της εποχής όπως μαρούλια(ρόμαν, σγουρά, «σαλάτες», λόλα πράσινη και κόκκινη, αντίδια, ρόκα, βαλεριάνα κ.ά.) και προσθέστε ραπανάκια, φέτες πορτοκαλιού, γαρίδες βραστές, μύδια, χταποδάκι, ντοματίνια, φρέσκα και ξερά κρεμμύδια, φρέσκα σκορδάκια, άνηθο, μάραθο. Βάλτε επίσης σουσάμι, ξηρούς καρπούς κ.ά. Οσο για τα ντρέσινγκ, αρκεί ένα απλό λαδόξιδο ή εμπλουτίστε το με χυμό εσπεριδοειδών, βαλσαμικό ξίδι (ή σιρόπι από βαλσαμικό ξίδι), πετιμέζι (απλό ή το εξαιρετικό πετιμέζι ροδιού), μουστάρδες κ.ά.

Ντολμαδάκια
Οχι μόνο τα υπέροχα γιαλαντζί με αμπελόφυλλα, αλλά καιμαρουλοντολμαδάκια που θα γεμίσετε με ρύζι και μυρωδικά, με φακές και μυρωδικά με ψιλοκομμένα θαλασσινά όπως χταπόδι, καλαμαράκια, γαρίδες και γαριδούλες. Θα τα σερβίρετε σαν σαλάτα με λάδι και λεμόνι.

Λαχανικά
Βράστε διάφορα λαχανικά όπως αγκινάρες, πατάτες, καρότα κ.ά και σερβίρετέ τα με λαδολέμονο, κρεμμυδάκια ξερά και φρέσκα, σπόρους κόλιανδρου, μάραθου ή μουστάρδας, φρέσκα μυρωδικά ψιλοκομμένα.

Και φυσικά, η λαγάνα

Φτιάξτε δική σας σπιτική λαγάνα ή αγοράστε έτοιμη αλλά καλής ποιότητας και συνοδέψετε το καθαροδευτεριάτικο μενού σας.