Η παρασκευή ζύμης για σπιτικό φύλλο πίτας είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, όχι όμως δύσκολη. Αξίζει φυσικά τον κόπο, γιατί έτσι είμαι σίγουρη για την ποιότητα των υλικών μου και γιατί οι πίτες γίνονται πολύ πιο νόστιμες.

1. Αφού φτιάξω τη ζύμη της επιλογής μου τη χωρίζω σε 2 (ή περισσότερα) ίσα κομμάτια -ανάλογα με τη συνταγή -, τα πλάθω σε μπάλες και τα τυλίγω με διάφανη μεμβράνη.Τα αφήνω να «ξεκουραστούν» για 30 λεπτά, εντός ή εκτός ψυγείου, ώστε να μαλακώσουν και να μπορώ να τα ανοίξω ευκολότερα σε φύλλα.
2. Ανοίγω κάθε κομμάτι σε στρογγυλό φύλλο, πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Για το άνοιγμα των φύλλων χρησιμοποιώ τον λεπτό πλάστη (βέργα) και όχι τον χοντρό με τα χερούλια που χρησιμοποιώ σε άλλου είδους ζύμες, π.χ. για τάρτες. Με τη βέργα μεταφέρω τα φύλλα στο ταψί, χωρίς τον κίνδυνο να σχιστούν. Απλώς τα τυλίγω γύρω από τη βέργα και τα ξετυλίγω πάνω από το ταψί.
3. Άλλες πίτες φτιάχνονται με δύο φύλλα ζύμης, άλλες με περισσότερα (6 ή 8). Συνήθως, βάζω τα μισά στον πυθμένα του ταψιού, τα λαδώνω ένα-ένα, απλώνω από πάνω τη γέμιση και τη σκεπάζω με τα υπόλοιπα φύλλα. Σε κάποιους αρέσει να προσθέτουν ένα-δυο φύλλα στη μέση, ανάμεσα σε στρώσεις γέμισης. Αυτό ενδείκνυται όταν η γέμιση είναι αρκετά υγρή, οπότε τα φύλλα αυτά θα «τραβήξουν» αυτά τα υγρά και τα φύλλα θα γίνουν μαλακά και πολύ νόστιμα.
4. Το φύλλο (ή τα φύλλα) που μπαίνουν στο κάτω μέρος πρέπει οπωσδήποτε να είναι μεγαλύτερα από το ταψί, ώστε να καλύπτουν τα τοιχώματα και να εξέχουν από το ταψί. Αντίθετα, το φύλλο ή τα φύλλα με τα οποία θα σκεπάσω τη γέμιση δεν χρειάζεται να περισσεύουν.
5. Λαδώνω ελαφρώς το ταψί που θα χρησιμοποιήσω και στρώνω ένα ή περισσότερα φύλλα (ανάλογα με το είδος που απαιτεί η κάθε συνταγή). Πιέζω προσεκτικά τα φύλλα στα τοιχώματα και στον πυθμένα, βάζω τη γέμιση και σκεπάζω με τα υπόλοιπα φύλλα. Στη συνέχεια τυλίγω τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα και τις στριμώχνω προσεκτικά στα τοιχώματα του ταψιού, σφραγίζοντας τη γέμιση.
6. Τα φύλλα που ανοίγω μπορώ να τα τοποθετήσω κατευθείαν στο ταψί όπου θα φτιάξω την πίτα. Αλλιώς, απλώνω κάθε φύλλο που ανοίγω σε μια καθαρή και επίπεδη επιφάνεια και το σκεπάζω με μια ελαφρώς νοτισμένη πετσέτα, για να μην ξεραθεί, μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση της πίτας.
7. Η γέμιση που θα μπει στο ταψί, πάνω στα φύλλα, πρέπει να είναι χλιαρή ή κρύα.Aν είναι πολύ ζεστή, τα φύλλα θα μαλακώσουν υπερβολικά και, όταν ψηθούν, θα διαλυθούν και θα μοιάζουν με ωμό ζυμάρι.
8. Όταν φτιάχνω χορτόπιτες (με σπανάκι, πράσα, σέσκουλα, ραδίκια ή άλλα χορταρικά), αποφεύγω να σοτάρω τη γέμιση ή να βράσω από πριν τα χόρτα. Τα αφήνω ωμά και απλώς τα αλατίζω για να «μαραθούν», να μειωθεί δηλαδή ο όγκος τους, και τα στραγγίζω καλά. Στη συνέχεια τα αναμειγνύω με τα άλλα υλικά της γέμισης (τυριά, μυρωδικά, ρύζι κ.λπ.) και τα στρώνω στα φύλλα. Με τον τρόπο αυτό τα χόρτα διατηρούν τόσο τη γεύση όσο και τα πολύτιμα συστατικά τους.
9. Για να γίνει το τελευταίο φύλλο της πίτας τραγανό και να ροδίσει όμορφα, το αλείφω με λίγο ελαιόλαδο και το ραντίζω με μερικές σταγόνες νερό. Τα «πλαστά» φύλλα, τα φύλλα σφολιάτας ή τα φύλλα κρούστας τα αλείφω με μείγµα από 1/2 φλιτζάνι (100 ml) γάλα ή νερό και 1 χτυπημένο αυγό.
10. Μόλις τελειώσω με τα φύλλα, χαράζω την πίτα με ένα κοφτερό μαχαίρι σε κομμάτια, χωρίς να φτάσω όμως μέχρι τον πυθμένα. Με τον τρόπο αυτό η πίτα ψήνεται καλύτερα και κόβεται ευκολότερα μετά (αν προσπαθήσω να κόψω ένα τραγανό, ψημένο φύλλο, θα θρυμματιστεί).

Copyright © Dina Nikolaou. All Rights Reserverd.
ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική ή περιληπτική του περιεχομένου και των φωτογραφιών, του παρόντος web site με οποιονδήποτε τρόπο, χωρίς προηγούμενη γραπτή άδεια της κατόχου του Ντίνας Νικολάου. Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.