Лук очищаю и разрезаю на четыре части. В сковороду наливаю немного оливкового масла и как только оно нагреется, добавляю кусочки лука. Слегка посолите и обжаривайте, встряхивая, пока срезы не станут золотисто-коричневыми и полумягкими. Снимаю с огня и разделяю на листья.

Разогреваю духовку на гриле. Персики моем и разрезаем пополам. Удаляю косточку и кладу их в кастрюлю срезом вверх. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла и жарьте в течение 6-8 минут, пока они не подрумянятся.

Шпинат моем и хорошо обсушиваю. Смешиваю ингредиенты винегрета и посыпаю шпинат половиной количества. Хорошо перемешиваю и перекладываю на тарелку. Украсьте помидорами черри, моцареллой, печеными персиками и луком. Полить оставшимся соусом винегрет и сразу же подавать.