Очищаю анчоусы следующим образом: отрезаю и выбрасываю у них головы и большим пальцем осторожно вскрываю тело каждой рыбы вдоль, от головы до хвоста, вытаскивая хребет вместе с внутренностями, но не разделяя филе.

Я хорошо промываю их под проточной водой и выкладываю на впитывающую кухонную бумагу. Затем делю их на 4 равные части и делаю то же самое с крупной солью.

В стеклянную или пластиковую емкость, с хорошо закрывающейся крышкой, насыпаю порцию соли и распределяю ее так, чтобы хорошо покрыть дно емкости. Сверху я выкладываю порцию анчоусов, разрезанных на филе кожей вверх, и заливаю 100 мл уксуса.

Повторяю процесс с солью-филе-уксусом, пока ингредиенты не закончатся. Плотно закрываю емкость крышкой и ставлю минимум на 2 часа в холодильник, чтобы анчоусы «приготовились» в соляно-уксусной смеси.

Вынимаю филе из смеси в кастрюле, слегка встряхиваю, чтобы удалить соль, промываю и обсушиваю кухонной салфеткой.

В другой контейнер я кладу анчоусы слоями, снова кожей вверх, и посыпаю между каждым слоем кориандром, мятой и буково, пока ингредиенты не закончатся. Залейте оливковым маслом, которое должно хорошо покрыть анчоусы, накройте контейнер крышкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час, чтобы он еще немного промариновался в травах. Хранится 2 месяца, в холодильнике.