Для "вашего" теста

1. В среднюю кастрюлю наливаю воду, молоко, немного соли, сахара и масла и нагреваю на медленном огне до кипения, осторожно помешивая деревянной ложкой. Я добавляю просеянную муку и продолжаю перемешивать ложкой, нон-стоп, около 2-3 минут и всегда на медленном огне, пока не получится тесто, которое постепенно начнет легко отрываться от стенок кастрюли (это основной смысл теста для «вашего», т. е. оторваться от стенок кастрюли, оставив их чистыми). Немедленно снимите кастрюлю с огня.

2. В миске взбиваю яйца венчиком, пока они не начнут пениться. Я бросаю их в смесь в кастрюле (сняв с огня) и энергично перемешиваю проволокой, пока две смеси хорошо не соединятся и, наконец, я не получу новую смесь, совершенно однородную. Оставляю пока хорошо не остынет.

3. Разогреваю духовку до 250°C. Ложкой перекладываю приготовленное тесто в кондитерский мешок-уголок, к которому прикрепляю насадку диаметром 16 мм (это насадка с широким отверстием, около 1½ см, без зубцов).

4. Застелите противень или большую неглубокую форму пергаментной бумагой. Корнетом высыпаю 15 продолговатых кусочков теста длиной 14 см, на достаточном расстоянии друг от друга, т. к. они сильно поднимаются и расширяются, с риском слипнуться при выпечке. Смажьте их оставшимся яйцом с помощью кисточки.

5. Уменьшаю температуру духовки до 160°C. Ставлю противень на одну из средних полок духовки и выпекаю эклеры 25 - 30 минут, пока они не поднимутся и при легком нажатии пальцем не станут мягкими. Их внешний вид должен быть слегка влажным, а не сухим. Вынимаю противень из духовки и даю им полностью остыть.

Для шоколадного ганаша

1. Я кладу сломанный кувертюр в миску. В кастрюле нагреваю сливки до тех пор, пока они почти не сгорают, выливаю их в миску с кувертюром и постоянно перемешиваю лопаточкой, пока кувертюр не растает и не получится однородная и бархатистая смесь. оставляю в стороне.

Для шоколадно-кремовой начинки

1. Я нагреваю молоко в кастрюле, пока оно не закипит. Я взбиваю желтки с сахаром миксером, пока не получится бледная и воздушная смесь. Добавляю кукурузную муку и хорошо перемешиваю. Я постепенно и небольшими порциями добавляю небольшое количество горячего молока (около ½ стакана), непрерывно взбивая миксером, пока смесь не станет однородной. Я смешиваю какао-порошок с остальным молоком в кастрюле, не нагревая. Туда же вливаю смесь желтков, и ставлю кастрюльку на слабый огонь, постоянно помешивая проволокой, несколько минут, пока крем не загустеет. Снять с огня, добавить 200 гр. шоколадного ганаша и хорошо перемешайте (остальное - если оно осталось - выбросьте, так как оно минимальное или... наслаждайтесь просто). Выливаю смесь в миску и накрываю прозрачной пленкой, прикладывая ее к поверхности крема, чтобы не образовалась пенка. Дайте шоколадному крему полностью остыть.

Для начинки эклеров

1. Беру кондитерский мешок или корнет и подгоняю насадку диаметром 6 - 8 мм. Я наполняю кондитерский мешок или рожок шоколадным кремом. Наполняю эклеры шоколадным кремом из дырочек. Я оставляю эклеры в стороне.

Для глазури

1. В сковороде с антипригарным покрытием нагрейте сахар на медленном огне, пока он не станет коричневой карамелью. Нагрейте сливки в кастрюле, не давая им закипеть. Я медленно вливаю его в карамель (очень осторожно, потому что сначала она разбрызгивается), постоянно помешивая проволокой или лопаточкой, пока два ингредиента не смешаются. Снимаю кастрюлю с огня и добавляю тертый кувертюр, помешивая, пока он не растает и не получится однородная смесь.

2. Я беру эклеры снизу и прикасаюсь их поверхностью к глазури. Я оставляю их на противне глазированной стороной вверх, пока глазурь не высохнет. Теперь эклеры готовы к подаче.