Я хорошо промываю соленое филе трески и удаляю все кости пинцетом для бровей. Кладем филе в большую кастрюлю, заливаю водой и нагреваю на сильном огне, пока вода не закипит. Убавляю огонь и варю 5 минут.

Вынимаю филе из кастрюли, сливаю воду и нарезаю крупными кусками. Я оставляю их в стороне. Горячую воду процеживаю и отмеряю: всего мне понадобится 1.500 мл воды, поэтому при необходимости доливаю столько горячей, сколько нужно. Я кладу его обратно в (очень хорошо вымытую) кастрюлю, добавляю шафран и оставляю на 10 минут, чтобы придать вкус и цвет воде. Ставлю кастрюлю на плиту и даю воде нагреться на очень слабом огне, не помешивая – она мне понадобится через несколько минут для ризотто.

В широкой и неглубокой кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне и обжаривайте лук в течение 2 минут, пока он не увянет. Я добавляю чеснок и шалфей и продолжаю еще 1 минуту, пока эти ингредиенты не распространят свой аромат в масле. Добавляю рис и обжариваю 1 минуту, помешивая, пока зерна не станут прозрачными по окружности и почти белыми в центре.

Деглазируйте вином и варите 2 минуты, чтобы испарился алкоголь. Суповой ложкой вливаю пару порций горячей воды в ризотто и перемешиваю деревянной ложкой. Варить на среднем огне, пока рис не впитает жидкость.

Я продолжаю процесс таким же образом, добавляя воду порциями и ожидая, пока каждая порция впитается в ризотто, прежде чем добавлять следующую. Ризотто готово, когда зерна размягчатся, но останутся приятно хрустящими на вкус, а ризотто станет медовым и кашеобразным. Процедура занимает 20 - 25 минут.

Добавьте молоко, тертый сыр, соль и перец и хорошо перемешайте. Разбиваю ризотто на тарелки, добавляю кусочки трески и посыпаю листьями базилика и большим количеством свежемолотого перца. Я подаю немедленно.