1. Я выбрасываю по 3-4 больших и жестких внешних листа с каждого салата. Все оставшиеся листья моем и хорошо просушиваем. Я держу сердечки, которые слишком малы, чтобы наполнить их, в холодильнике, завернутые в кухонную бумагу, для другого использования, например. для салата.

2. Я приношу много подсоленной воды, чтобы вскипятить в большой и глубокой кастрюле. Как только вода закипит, бросаю все листья салата и, когда вода снова закипит, отсчитываю 2 минуты, то есть столько, сколько потребуется, чтобы листья немного размякли и согнулись, но не распались. Я вынимаю их шумовкой и делю на две большие миски, наполненные холодной водой и кубиками льда. Таким образом, листья останутся хрустящими и сохранят свой яркий зеленый цвет. Через 1 – 2 минуты снимаю листья и выкладываю на чистые хлопчатобумажные полотенца для просушки, раскладываю. Я оставляю их так, пока не приготовлю начинку.

Для начинки

1. В широкой и неглубокой кастрюле разогрейте половину оливкового масла на среднем огне и обжарьте зеленый лук, чеснок и рис в течение 2-3 минут, помешивая деревянной ложкой. Приправьте солью и перцем, перемешайте и залейте 1/2 стакана (100 мл) воды. Варю на среднем огне 4-5 минут, пока рис немного не размягчится и почти вся вода не сэкономится, и добавляю тунца, креветки, анчоусы и укроп. Хорошо перемешайте и снимите с огня. Добавляю изюм, немного хлопьев паприки, соль и перец, перемешиваю.

Для долмад

1. Я наливаю половину оставшегося оливкового масла в широкую и неглубокую кастрюлю и распределяю по всему дну. Я беру любые порванные или мелкие бланшированные листья салата, чтобы их можно было фаршировать, и укладываю их в пару слоев на дно кастрюли.

Я готовлю пельмени следующим образом:

1. Беру лист салата, кладу 1 ч. л. смеси для начинки на один конец и начинаю сворачивать его, также сводя края листа к центру, как мы делаем с классической долмадаки, чтобы запечатать начинку. Я кладу долмадаки в кастрюлю краями завернутых листьев вниз. Кладу их один на другой, по кругу, в два-три слоя. Залить оставшимся маслом, лимонным и апельсиновым соками и 1 стаканом (200 мл) воды долмады. Наконец, я посыпаю их соскобами. Накрываю долмадаки большой неглубокой перевернутой тарелкой, чтобы они оставались на месте и не открывались во время приготовления.

2. Ставлю кастрюлю на плиту и готовлю долмадес на среднем огне 30 минут. Снимаю с огня, даю долмаде «отдохнуть» минут 15 и подаю.