Оливковое масло экстра вирджин широко известен благодаря его питательные свойства. Эти свойства обусловлены как его полезными жирами, в основном олеиновой кислотой, так и некоторыми его микрокомпонентами, к которым относятся фенолы.
Содержание фенолов в каждом оливковом масле варьируется и зависит от таких факторов, как сорт оливок, сезон сбора плодов оливы и условия замешивания в оливковой мельнице во время производства оливкового масла.
Тем не менее, есть многочисленные недавние исследования как биологического действия фенолов, так и клинических исследований с богатым фенолом оливковым маслом, которые показывают положительное влияние оливкового масла с высоким содержанием фенолов на здоровье человека. В частности, эти исследования связаны с болезнью Альцгеймера, злокачественными новообразованиями, сердечно-сосудистыми заболеваниями и вообще с заболеваниями, связанными с воспалением.
С 2012 года научный комитет EFSA (Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов) установил заявление о пользе для здоровья в отношении содержания фенолов в оливковом масле. В частности, в нем говорится, что если оливковое масло содержит не менее 5 мг гидрокситирозола и его производных (комплекс элуропеина и тирозола), то есть фенолов, то оно может вызвать «Защита липидов крови от окислительного стресса», потребляя не менее 20 г (одну столовую ложку) этого оливкового масла.

Наиболее важным из фенолов является олеокантал, который придает пряный характер оливковому маслу и ощущается по ощущению жжения в горле при употреблении содержащего его оливкового масла. Ее имя также происходит от слов масло + аканф (шип) + окончание –али (благодаря химической категории, к которой он относится, категории альдегидов).
Сегодня все больше и больше потребителей интересуются оливковым маслом с высоким содержанием фенолов, думая о пользе, которую оно может принести их здоровью, поэтому все больше и больше производителей оливок информируются и обучаются производить этот тип продукта. Поэтому становится необходимым химический анализ на все фенолы, а также выдача соответствующего сертификата, в котором желательно указать не только все фенолы, но и содержание каждого фенола в отдельности (олеокантал, олеазин, олеокорональ). , олеомиссиональ, циклический агликот элуропеина, циклический агликозид лигстрозид), так как каждый из них обладает различными оздоровительными свойствами, помимо антиоксидантных, из-за их различной химической структуры. Надежный химический анализ фенолов проводится «методом ЯМР» (то есть магнитно-резонансным сканером), который проводится во «Всемирном центре здоровья оливок» в сотрудничестве с Департаментом фармации.
Кроме того, недавно был обнаружен новый ингредиент оливкового масла, который называется геленолид. Это вещество не является фенолом, но его антигипертензивный эффект был показан на лабораторных животных еще в 60-х годах, а его наличие в оливковом масле обнаружено впервые в контексте моей диссертации. Содержание геленолида в оливковом масле также можно измерить методом ЯМР.
Наконец, в лаборатории фармакогнозии и химии натуральных продуктов фармацевтического факультета, где я готовлю свою диссертацию, с 8500 года методом ЯМР было проанализировано около 2015 образцов оливкового масла на фенолы, и мы можем сказать, что большинство греческих оливковых масел соответствуют условия вышеуказанного заявления о здоровье.

Эмилия Ригаку
Кандидат химических наук
Департамент фармации ЭКПА
Эл. почта: аимригаку@фарм.UOA.gr, [электронная почта защищена], [электронная почта защищена]
Research Gate, LinkedIn, Instagram, Facebook: Эмилия Ригаку