Филиппос Бандис — известный кондитер из Салоников, которого я имел удовольствие принимать в Dina's Bakery. Он пришел, очаровал нас своей аэродинамической техникой, которая отличает бугацу, и рассказал нам обо всех своих секретах. Это была хорошая возможность узнать его историю и то, как он начал работать с картой.
Филиппос родился 46 лет назад в семье пекарни и живет в Салониках. После окончания Поликладико Ликейо начинает обучение на повара-кондитера в 1 классе.^ο I.E.K Thessaloniki и продолжает свою специализацию, получив стипендию с отличием, в области пищевой гигиены в колледже Хопвуд-Холл, Манчестер.
Впервые он научился искусству бугацы у своего отца, который, в свою очередь, научился ему у своего собственного отца, который, работая «слугой» в Кесарии Каппадокийской, обучался у старых мастеров!

В 1993 году Филиппос начал работать портным в семейном бизнесе. В последние годы он решает взять бугацу из «нафталиновых шариков» и превратить ее в ароматы, которые уже невозможно измерить, поскольку его воображение постоянно «скачет».

С 2010 года преподает кондитерское дело в частной школе I.E.K. Он является членом Клуба мастеров-кондитеров Греции и Ассоциации кондитеров Салоников, а также Фестиваля еды в Салониках. Он участвовал и получал награды во всех отраслевых выставках, одновременно отдавая свои знания в качестве волонтера-повара-пекаря-кондитера, участвуя в акциях для детей младшего возраста в школах, учреждениях, детских домах, больницах, лагерях беженцев.
Женат на Катерине Македе, филологе-историке, у них трое детей.

Сэндвич с сыром
Для аэродинамического профиля
• 1 кг муки для багаца
• 500 мл воды при температуре окружающей среды
• 25 гр. поваренная соль
• 350 гр. размягченное сливочное масло, для замеса
• 300 гр. размягченное сливочное масло для листа
Для крема (на 2 булочки)
• 500 мл молока
• 100 гр. манная крупа
• 50 г сливочное масло
• 400 гр. ломтик, измельченный
• 100 гр. мизитра свежая, измельченная
• 1 яйцо
• Свежемолотый белый перец
• немного мускатного ореха, натертого
ПРОЦЕДУРА
Для крема
Растопить сливочное масло в кастрюле. Просто растопить, а не курить и не кипятить. я добавляю манку понемногу, но непрерывным потоком и смешать быстро чтобы он был приготовлен немного. я добавляю молоко мало, мало и не резко и быстро перемешиваю, чтобы не было комочков. Снимите с огня и добавьте яйцо, помешивая венчиком, чтобы они стали однородными. Конец когда смесь становится теплой и холодной добавьте раскрошенную фету и мизитру и перемешайте. Я кладу перец и мускатный орех.
Для листа
Я помещаю все ингредиенты в миксер и замешиваю в простой тестомесильной машине. (Секрет, вода, жир и мука одинаковой температуры. Летом холодно, зимой комнатной температуры). Оставляю тесто на 15-20 минут.
Режу тесто на кусочки по 250 гр. и сформируйте небольшие шарики. Я смазываю шарики (листовым маслом), чтобы «защитить» поверхность от высыхания. Отдыхаю еще 20 минут. (Секрет в терпении, тесто нуждается в отдыхе, чтобы иметь возможность работать с ним и интегрировать ингредиенты, которые мы добавляем).
Прижимаю ладонями, слегка смазываю маслом и оставляю еще на 20 минут отдохнуть. Я раскатываю их скалкой на маленькие круглые диски и соединяю их по два с маслом между ними. Еще 20 минут отдыха.
Приоткрываю его скалкой и, взявшись за края, начинаю «вертеть» лист в воздухе до такой степени, что он может держаться без разрывов, и я оставляю его на некоторое время. После того, как он немного отдохнул, я снова беру его и поворачиваю, пока он не станет почти прозрачным. Весь процесс занимает чуть больше часа.
Для багаца
Раскрыв лист до нужной толщины, разрезаю его по вертикали пополам. Я кладу половину количества крема в центр одной части и сворачиваю, чтобы покрыть крем. Перекладываю бугацу на вторую половинку фольги и закрываю, сворачивая фольгу, придавая характерную форму бугаце.Выпекаю бугацу в предварительно разогретой до 170°С духовке 35 минут.