Одно из самых известных блюд итальянской кухни, для приготовления которого требуется не более 25 минут. Ему нужно всего несколько ингредиентов, чтобы стать идеальным связующим, и, вопреки тому, что думает большинство людей, его просто нужно часто, а не без остановок смешивать. После того, как вы освоите базовую технику, используйте свое воображение с дополнительными ингредиентами и придайте ризотто индивидуальность.

Правильный рис

Подходящими сортами для ризотто являются арборио, карнароли и виалоне нано. Это итальянские сорта, мелкозернистые, с высоким содержанием крахмала, благодаря чему ризотто получается кашеобразным и медовым, но не липким. Кроме того, зерна этого риса выдерживают хлопоты частого перемешивания. Теперь вы найдете Armorio во всех супермаркетах. Карнароли и виалоне нано продаются в хороших бакалейных лавках и магазинах деликатесов, и их стоит поискать, чтобы добиться идеального результата. В качестве альтернативы вы можете использовать греческую Каролину Серрон.

Правильная посуда

Вам понадобится кастрюля среднего размера, не слишком глубокая, с толстым и тяжелым дном, которое равномерно распределяет жар.Для идеального результата стоит потратиться на фирменную посуду. Необходимо иметь антипригарное покрытие, потому что рисовый крахмал легко прилипает. Подойдет и глубокая сковорода с антипригарным покрытием. Медная посуда, хоть и дает вкусную пищу, противопоказана для ризотто, потому что медь вступает в реакцию с кислыми ингредиентами (вино, лимонный сок или помидоры) и ризотто становится темного цвета и с не очень вкусным вкусом. Вам также понадобится деревянная ложка для смешивания.

Обжаривание риса

Этот шаг невероятно прост, но жизненно важен. Масло, с которым вы будете обжаривать рис, создает тонкую защитную пленку на каждом зернышке риса, которая позволяет зерну впитывать вкусную влагу ингредиентов, но не лопается и не растворяется. Так у вас получится сливочное ризотто, каждое зерно почти al dente, мягкое, но хрустящее.

Овощи придают сладкий вкус ризотто.

Лук и чеснок, ингредиенты, которые рано кладут в кастрюлю и обжаривают вместе с рисом, требуют щадящей варки, чтобы бульон, в котором будет вариться рис, приобрел приятный аромат, сладкий вкус и форму блюда. однородный и мягкий.

Белое вино дает насыщенный аромат

Чрезвычайно важно, чтобы вино заливалось в кастрюлю раньше бульона, чтобы спирт успел испариться, так как он первым соприкоснется с горячим дном кастрюли. Таким образом, останется только аромат вина, а не горечь алкоголя, которая, к тому же, сделает ризотто неперевариваемым. Идеальное вино – белое и ароматное сухое, такое как Athiri или Moschofilero. Избегайте дымных или сладких вин. Однако можно использовать и легкое сухое красное вино, особенно если ризотто будет содержать помидоры или мясо.

Теплый бульон = сливочное ризотто?

Что отличает ризотто от плова, так это то, что это не просто смешение ингредиентов, а своеобразный «брак». Горячий бульон — это материал, который равномерно соединяет рис с остальными ингредиентами. Выбирайте домашний бульон и избегайте кубиков, потому что они содержат много соли — в качестве альтернативы разбавьте бульон в кубиках горячей водой.
Бульон нужно добавлять в ризотто горячим, а не холодным или теплым. Он у вас в кастрюле, рядом с ризотто, которое вы готовите, вы его нагреваете на медленном огне, чтобы он еле трясся, и добавляете его в ризотто порциями, суповой ложкой. После того, как рис впитает одну порцию, насыпьте следующую.

Ингредиенты для основного рецепта рисотто

• 1 литр домашнего куриного, мясного или овощного бульона
• 3 ч. л. ложка оливкового или сливочного масла + 1 ч. л. суп дополнительно, на конец
• 1 чашка риса для ризотто (арморио, карнароли или виалоне нано)
• ½ чашки нарезанного сухого лука
• ½ стакана (100 мл) белого сухого вина
• немного соли и свежемолотого перца
• 2 ч. л. тертого сыра пармезан или хорошего выдержанного греческого грюйера

Правильные шаги

Обжаривание: 

Я нагреваю оливковое масло (или растапливаю масло) в кастрюле или сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне и добавляю рис. Слегка увеличиваю огонь и постоянно помешиваю деревянной ложкой в ​​течение 1 минуты, пока зерна просто не начнут трястись, как бы слегка встряхивая, при этом будет раздаваться звук, похожий на еле уловимый хлопающий звук. Рис не должен изменить цвет.

Лук и вино:

Бросаю лук и немного убавляю огонь. Обжаривайте еще 1 минуту, пока они не станут мягкими и прозрачными, но не подрумянятся. Гашу вином и оставляю на 2 минуты, пока спирт не испарится, а жидкость полностью не впитается в рис.

Бульон: 

Когда рис кажется подсохшим, добавляю ложку горячего бульона. Я не заливаю рис, просто заливаю его бульоном. Я перемешиваю ложкой, а затем повторяю перемешивание каждые 1-2 минуты. Нет необходимости в непрерывном перемешивании. Каждый раз, когда рис впитывает одну порцию бульона, я подливаю следующую. Весь процесс занимает около 20-25 минут.

Из огня: 

Когда ризотто готово, я снимаю сковороду с огня и энергично перемешиваю ложкой в ​​течение 1 минуты. Это перемешивание высвобождает весь крахмал, оставшийся в рисе, и придает ризотто окончательную медовую текстуру. Затем наливаю 1 ч. л. ложки сливочного (или оливкового) масла и тертого сыра. Хорошо перемешайте, добавьте соль и свежемолотый перец и сразу подавайте.

Когда ризотто готово?

Самый простой и верный способ – попробовать: рисовые зёрна должны быть мягкими, но немного «живыми», то есть липнуть к зубу. Укус должен быть похож на крем, а не на пасту.
Другой способ — осторожно встряхнуть кастрюлю. Теперь текстура похожа на грязь, не слишком водянистая, но и не слишком твердая. Простой тест заключается в следующем: я беру ложку ризотто, высыпаю на тарелку и осторожно встряхиваю. Ризотто будет двигаться само по себе. Если он остается неподвижным, его нужно немного больше готовить с дополнительной порцией бульона. Если вокруг этого количества образуется небольшая лужица жидкости, значит, его нужно еще немного проварить, не добавляя бульон.

Что мне делать с остатками?

Ризотто подается сразу и горячим. Если что-то осталось, к сожалению, его нельзя разогреть, потому что оно теряет всю свою мягкую текстуру и становится похожей на пасту. Однако, если что-то осталось, я не позволяю ему пропадать зря. Я даю ему хорошо остыть (пока ризотто остывает, оно затвердевает и стягивается), и ему легко придается форма.

Рисовые шарики:

Формирую большие фрикадельки, в центре делаю пальцем углубление и кладу туда небольшое количество тертого сыра. Я закрываю отверстие небольшим количеством ризотто и ставлю фрикадельки в холодильник, чтобы они хорошо затвердели. Я панирую их во взбитом яичном желтке, затем посыпаю мукой и жарю в большом количестве горячего масла, пока они не подрумянятся.

Рисовые крокеты:

Я делаю небольшие фрикадельки для ризотто, придавливаю их, чтобы они стали тонкими и слегка расширялись, и обжаривала их в горячем масле по несколько минут с каждой стороны. Я подаю крокеты с йогуртовым или томатным соусом.

Супы:

Ризотто из-за большого содержания крахмала идеально подходит для связывания моих супов, заменяя кукурузный крахмал, сливки или муку.