Ζωμός ψαριού

Κόβω κόκαλα και υπολείμματα κρέατος του ψαριού σε μέτρια κομμάτια με το μαχαίρι του σεφ ή ένα καλό μαχαίρι χωρίς δόντια. Αν χρησιμοποιήσω κεφάλια, αφαιρώ τα μάτια και τα βράγχια γιατί πικρίζουν. Καθαρίζω τα κόκκαλα και τα υπολείμματα, βουτώντας τα σε κρύο αλατισμένο νερό για 10 λεπτά (έτσι απομακρύνω το αίμα και τις δυσάρεστες γεύσεις). Τα στραγγίζω και τα βάζω σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτω το νερό, τα λαχανικά, το κρασί (αν το χρησιμοποιήσω), τους κόκκους πιπεριού, τη δάφνη και το χυμό λεμονιού και νοστιμίζω με αλάτι.

Αφήνω το υγρό να πάρει μια βράση, χαμηλώνω τη φωτιά και σιγοβράζω για 20 – 25 λεπτά μόνο (προσοχή! Όχι παραπάνω γιατί σταδιακά αρχίζουν να διαλύονται οι χίνδροι και τα κόκαλα και δίνουν βαριά μυρωδιά ψαρίλας στο ζωμό). Στη διάρκεια του βρασμού ξαφρίζω, αλλά μόνο αν ο αφρός έχει σκούρο χρώμα, αλλιώς, αν είναι άσπρος και καθαρός, τον αφήνω γιατί δίνει νοστιμιά.

Σουρώνω το ζωμό πάνω από ένα μεγάλο μπολ, πιέζοντας δυνατά τα υλικά στο σουρωτήρι, ώστε να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερη νοστιμιά. Χρησιμοποιώ το ζωμό αμέσως στη συνταγή μου ή τον φυλάω στην κατάψυξη, για αρκετούς μήνες, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια, καλά δεμένα ή σε πλαστικά ταπεράκια ή τον μοιράζω σε παγοθήκες.