Χωριάτικο λουκάνικο με πράσο

Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνω όλα τα υλικά για τη γέμιση (χοιρινό κρέας, χοιρινό λίπος, πράσα, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα και πάπρικα).
Ζυμώνω με δύναμη για 10 λεπτά. Σκεπάζω το μείγμα με διάφανη μεμβράνη και το αφήνω να «ξεκουραστεί» και να μαριναριστεί για 8 - 14 ώρες. Τα αρώματά του θα αναμειχθούν καλά και η γεύση θα γίνει καλύτερη. Το φυλάω σε ένα μέρος δροσερό, σκοτεινό και προστατευμένο, αλλά όχι στο ψυγείο γιατί αδρανοποιεί στις ευωδιές των υλικών.

Την επόμενη ημέρα ζυμώνω ξανά τα υλικά με τα χέρια μου για 2 - 3 λεπτά. Πώς θα δω αν το μείγμα είναι όπως θέλω; Παίρνω μια μικρή ποσότητα και πλάθω ένα κεφτεδάκι. Το τηγανίζω σε λίγο λάδι, μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και, μόλις κρυώσει, το δοκιμάζω: αν χρειαστεί, προσθέτω κάποιο υλικό όπως αλάτι ή πάπρικα.

Πλένω τα έντερα: Τα παστά έντερα από το χασάπη θέλουν μονάχα μούλιασμα. Αν πάρω φρέσκα χοιρινά, τα ετοιμάζω ως εξής: Παίρνω την άκρη ενός εντέρου και την προσαρμόζω με προσοχή στη βρύση του νεροχύτη, εκεί που τρέχει το νερό. Αφήνω να τρέξει μια ποσότητα νερού, κλείνω τη βρύση και πιέζω την ποσότητα του νερού ώστε να διατρέξει κατά μήκος ολόκληρο το έντερο. Έτσι, θα παρασύρει μαζί του τυχόν ακαθαρσίες και θα το ξεπλύνει. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία 4 - 5 φορές σε κάθε έντερο, μέχρι το νερό να βγει τελείως καθαρό και διάφανο.

Προσαρμόζω το καθαρισμένο έντερο στο ρύγχος της μηχανής για λουκάνικα, ακολουθώντας τις οδηγίες χρήσης της συσκευής. Στο ειδικό άνοιγμα της μηχανής βάζω μπόλικο μείγμα λουκάνικου, φροντίζοντας να μην αφήσω κενά. Ένα ιδανικό μήκος είναι τα 50 - 60 εκ. Εκεί, δένω το λουκάνικο γερά με σπάγκο, αφήνοντας να κρέμονται μερικά εκατοστά σπάγκου για να μπορώ να κρεμάσω το λουκάνικο. Επαναλαμβάνω με τα υπόλοιπα έντερα και γέμιση. Αν δεν έχω μηχανή για λουκάνικα, μπορώ να προσαρμόσω ένα χωνί με φαρδύ στόμιο στην άκρη του λουκάνικου και με υπομονή γεμίζω το έντερο με το μείγμα.

Κρεμάω τα λουκάνικα σε μέρος δροσερό, με καλό αερισμό και μακριά από υγρασία (μια αποθήκη καθαρή, χωρίς βρωμιές και ασφαλή, ώστε να μην έχει ποντίκια ή έντομα). Για ασφάλεια από τα έντομα, τυλίγω χαλαρά κάθε λουκάνικο σε λίγο τουλπάνι ή γάζα. Εκεί τα αφήνω για 10 - 15 μέρες, μέχρι να στεγνώσουν και να δω ότι αρχίσουν να λεπταίνουν, να ζαρώνουν και να συρρικνώνονται. Εναλλακτικά, τα διατηρώ στην κατάψυξη, τυλιγμένο ένα-ένα σε διάφανη μεμβράνη ή σε νάιλον σακουλάκι.