Σε ένα μπολ βάζω το κρασί και τις σταφίδες και τα αφήνω για 20 λεπτά κατά μέρος.
Πλένω και σκουπίζω καλά τα κομμάτια του κρέατος. Τα αλατοπιπερώνω, τα αλευρώνω καλά από όλες τις μεριές και τα τινάζω για να φύγει η περιττή ποσότητα αλευριού.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρω τα κομμάτια του κρέατος, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές. Για καλύτερο αποτέλεσμα, ροδίζω τα κομμάτια σε δύο δόσεις γιατί, αν τα βάλω όλα μονομιάς στο λάδι, η θερμοκρασία του θα πέσει και το κρέας θα αρχίσει να βράζει μέσα στα ζουμιά του αντί να τσιγαριστεί.

Βγάζω τα κομμάτια του κρέατος από την κατσαρόλα, τα μεταφέρω σε μια γάστρα ή σε ένα βαθύ ταψί και τα πασπαλίζω με το θυμάρι. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.

Καθαρίζω καλά την κατσαρόλα και ρίχνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, ρίχνω τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο και το σκόρδο και τα σοτάρω για 3 - 4 λεπτά. Αλατοπιπερώνω, προσθέτω τον αραιωμένο πελτέ, ανακατεύω και αδειάζω το περιεχόμενο της κατσαρόλας στη γάστρα (ή στο ταψί) με το κρέας.

Τακτοποιώ τα λαχανικά ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος και προσθέτω το κρασί με τις σταφίδες. Ρίχνω επίσης 2 φλιτζ. τσαγιού από το ζωμό λαχανικών, ή όσο χρειάζεται για να μισοκαλυφθούν τα κομμάτια, και βάζω το σκεύος στο φούρνο, ξεσκέπαστο. Ψήνω για 45 λεπτά.

Τότε ελέγχω μήπως χρειαστεί να προσθέσω λίγο ακόμα ζωμό (το υγρό πρέπει πάντα να τα κομμάτια του κρέατος μέχρι τη μέση) και σκεπάζω τη γάστρα με το καπάκι της (ή το ταψί με ένα κομμάτι λαδόκολλα και στη συνέχεια με ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο). Συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 40 - 45 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να μελώσουν τα λαχανικά.
Σερβίρω αν θέλω με ολόλευκο ρύζι.