Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.
Καθαρίζω καλά τα ψάρια από λέπια και εντόσθια και τα σκουπίζω με χαρτί κουζίνας. Γεμίζω τις κοιλιές τους με τις ελιές και τα αφήνω κατά μέρος.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τις μαραθόριζες για 6 - 8 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατοπιπερώνω, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά.

Κόβω 4 μεγάλα τετράγωνα κομμάτια γερής λαδόκολλας και στο κέντρο του καθενός μοιράζω τη σοταρισμένη μαραθόριζα και από πάνω τοποθετούμε από 1 ψάρι. Από πάνω σκορπίζω τις λιαστές ντομάτες και τον ψιλοκομμένο άνηθο. Αλατοπιπερώνω, ραντίζω με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και κλείνω σφικτά τα πακέτα λαδόκολλας.

Τα βάζω με το τυλιγμένο μέρος προς τα κάτω, σε ένα μέτριο ταψί. Τα ψήνω για περίπου 20 λεπτά και τα σερβίρω αμέσως, ζεστά, όπως είναι, ώστε ο καθένας να ανοίξει το πακέτο του στο πιάτο του.