1. Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζω το αλεύρι και το αφήνω κατά μέρος. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω το γάλα με τη μαστίχα, αλλά χωρίς να το αφήσω να πάρει βράση. Το σουρώνω σε ένα μπολ και το αφήνω να κρυώσει.

2. Σε άλλο μπολ ρίχνω τη φρέσκια μαγιά, τριμμένη με τα δάχτυλά μου, λίγη από τη ζάχαρη και λίγο από το χλιαρό, αρωματισμένο γάλα. Ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι μέχρι να λιώσει η μαγιά. Ρίχνω σταδιακά λίγο από το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να φτιάξω ένα σχετικά σφικτό μείγμα, το προζύμι. Σκεπάζω το μπολ με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα και το αφήνω κατά μέρος για 30 λεπτά, σε μέρος χλιαρό (π.χ. κοντά σε καλοριφέρ ή σε παράθυρο που το λούζει ο ήλιος ή μέσα στο φούρνο, στους 50°C).

3. Μετά, ξεσκεπάζω το μπολ, ρίχνω στο προζύμι τα αυγά, το βούτυρο, τη ζάχαρη, ελάχιστο αλάτι, τη σκόνη βανίλιας και το υπόλοιπο αλεύρι. Τα δουλεύω όλα με στην κουζινομηχανή, με το ειδικό εξάρτημα «γάντζος» για 7 λεπτά. Προσθέτω τις σταγόνες σοκολάτας και συνεχίζω να δουλεύω τη ζύμη για 3 λεπτά ακόμη μέχρι να ενσωματωθούν οι σταγόνες στη ζύμη.
   Σκεπάζω τον κάδο με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνω πάλι σε ένα χλιαρό μέρος, μέχρι να φουσκώσει καλά, σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο.

4. Ζυμώνω και πάλι τη ζύμη για λίγα λεπτά και τη μεταφέρω σε ψηλή, βουτυρωμένη φόρμα, διαμέτρου 20 εκ. Αν δεν έχετε φόρμα με ψηλά τοιχώματα, μπορείτε να φτιάξετε μια λωρίδα από αντικολλητικό χαρτί και να την προσαρμόσετε εσωτερικά στα τοιχώματα ώστε να δημιουργηθεί αρκετό ύψος.

5. Προθερμαίνω το φούρνο στους 60°C, βάζω τη φόρμα με το τσουρέκι και το αφήνω να φουσκώσει καλά. Βγάζω τη φόρμα από το φούρνο, ανεβάζω τη θερμοκρασία στους 160°C. Αλείφω το τσουρέκι με το χτυπημένο ασπράδι και βάζω στο φούρνο.
   Ψήνω για 35-40 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά. Αποσύρω από το φούρνο και ξεφορμάρω το τσουρέκι. Το αφήνω σε σχάρα να κρυώσει καλά.

Για την κρέμα

1. Σε ένα μπολάκι με κρύο νερό βάζω τις ζελατίνες και τις αφήνω να μαλακώσουν. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω 50 ml κρέμα γάλακτος (όχι να βράσει) και ρίχνω τις ζελατίνες καλά στυμμένες. Ανακατεύω καλά μέχρι να λιώσουν.

2. Βάζω στην κουζινομηχανή το σύρμα και χτυπάω την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή σαντιγί. Αδειάζω την σαντιγί σε ένα μπολ και επαναφέρω τον κάδο στην κουζινομηχανή.

3. Ρίχνω το τυρί κρέμα και την άχνη και χτυπάω με το φτερό μέχρι να αφρατέψει το τυρί. Προσθέτω το μείγμα κρέμα-ζελατίνες και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Σταματάω την κουζινομηχανή και προσθέτω την χτυπημένη σαντιγί σε δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ.

Συναρμολόγηση

1. Με ένα πριονωτό μαχαίρι κόβω το τσουρέκι οριζόντια σε 2 σημεία, δημιουργώντας 3 δίσκους. Απλώνω στους 2 δίσκους αρκετή κρέμα και τους τοποθετώ τον έναν επάνω στον άλλο. Τοποθετώ και τον τελευταίο και καλύπτω όλο το τσουρέκι με την υπόλοιπη κρέμα.

2. Πασπαλίζω με καβουρδισμένα αμύγδαλα φιλέ, στολίζω με φρέσκα κόκκινα φρούτα και πασπαλίζω με λίγη ζάχαρη άχνη.