Για τα κεράσια

1. Σε μια κατσαρόλα βάζω τα κεράσια, το πετιμέζι και το νερό. Βάζω την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βράζω για 5 λεπτά. Βγάζω τα κεράσια με τρυπητή κουτάλα και κρατάω το ζωμό σε ένα μπολ για να κρυώσει.

Για την κρέμα

1. Χωρίζω τους κρόκους από τα ασπράδια. Βάζω τους κρόκους στον κάδο του μίξερ, προσθέτω την άχνη και χτυπάω μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Προσθέτω τα σποράκια της βανίλιας και μόλις σκορπίσουν στο μείγμα, σταματάω το μίξερ.

2. Σε ένα μπολ βάζω το τυρί κρέμα και «δουλεύω» με το σύρμα για να αφρατέψει. Προσθέτω σταδιακά το μείγμα των αυγών και ανακατεύω απαλά για να ενωθούν τα δύο μείγματα.

3. Καθαρίζω τον κάδο του μίξερ και ρίχνω τα ασπράδια. Τα χτυπάω σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτω την μαρέγκα στο πρώτο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ, προσέχοντας να μη χαθεί ο όγκος της μαρέγκας. Μεταφέρω την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Για τη συναρμολόγηση

1. Βάζω σε ένα μπολ το υγρό που έβρασα τα κεράσια και μουσκεύω εκεί λίγα μπισκότα σαβαγιάρ για 1-2 δευτερόλεπτα, και τα στρώνω σε μια παραλληλόγραμμη πιατέλα. Σκεπάζω τα μπισκότα με κορυφούλες κρέμας. Αδειάζω τα κρύα κεράσια επάνω στην κρέμα και τα στρώνω με απαλές κινήσεις. Σκεπάζω με μια δεύτερη σειρά μουσκεμένα μπισκότα και συνεχίζω με κρέμα, άλλη μια σειρά μπισκότα και τελειώνω με ένα στρώμα κρέμας.

2. Πασπαλίζω με κακάο και διακοσμώ με φρέσκα κεράσια. Αφήνω το τιραμισού για 2 ώρες στο ψυγείο να παγώσει και σερβίρω.