Με ένα μαχαιράκι κόβω και πετάω τυχόν κομμάτια λίπους από τα κομμάτια του κρέατος. Πλένω τα κομμάτια (κυρίως για να απομακρύνω τα τρίμματα από τα κόκαλα, από τον τεμαχισμό του κρέατος), τα σκουπίζω καλά και τα αλατοπιπερώνω παντού.

Τα βάζω σε ένα μεγάλο μπολ και ρίχνω το κρασί, 2 - 3 κουταλιές από το ελαιόλαδο, την πάπρικα, τα μπαχάρια και τα κεδροκούκουτσα. Ανακατεύω καλά με τα χέρια μου, σκεπάζω το μπολ και το βάζω όλο το βράδυ στο ψυγείο, για να μαρινάρω το κρέας.

Την επόμενη ημέρα, ζεσταίνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέσα σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα. Στραγγίζω καλά τα κομμάτια του κρέατος (μάλιστα, τα σκουπίζω με χαρτί κουζίνας για να τα στεγνώσω και φυλάω κατά μέρος τη μαρινάδα) και τα βάζω στο καυτό λάδι. Δεν τα ρίχνω όλα μαζί, αλλά τα στρώνω λίγα-λίγα, σε μονή στρώση, για να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και «βράσουν» αντί να τηγανιστούν. Τα αφήνω έτσι, χωρίς να τα ανακατέψω, για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από την κάτω πλευρά.

Τα γυρίζω προσεκτικά και τα αφήνω να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά, για άλλα 2 - 3 λεπτά. Μετά, τα ανακατεύω και τα σοτάρω
για 2 - 3 λεπτά ακόμα, μέχρι να ροδίσουν καλά και παντού. Τα βγάζω με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνω κατά μέρος.

Στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα ρίχνω τα καρότα και το κρεμμύδι και τα σοτάρω για 2 - 3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν απαλά. Προσθέτω τις καυτερές πιπερίτσες και τις σοτάρω για 1 λεπτό. Ρίχνω και το σκόρδο και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλο 1/2 λεπτό, προσέχοντας να μην ροδίσει γιατί θα πικρίσει.

Ξαναρίχνω στην κατσαρόλα το σοταρισμένο κρέας, τη μαρινάδα του (μαζί με τα στερεά υλικά της, όχι σουρωμένη δηλαδή), τις τριμμένες ντομάτες, τον πελτέ και 2 νεροπότηρα ζεστό νερό.

Αφήνω το μείγμα να πάρει μια βράση, χαμηλώνω τη φωτιά, αλατοπιπερώνω και σκεπάζω την κατσαρόλα με το καπάκι της. Σιγομαγειρεύω το φαγητό για 1 - 1½ ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να μελώσει. Το φαγάκι αυτό πρέπει να είναι σχετικά ζουμερό γι’ αυτό, αν χρειαστεί, προσθέτω λίγο ζεστό στη διάρκεια του μαγειρέματος για να μείνει με μπόλικη σάλτσα.

Ρίχνω το θυμάρι και το μαϊντανό, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά. Αφήνω το φαγητό κατά μέρος για «ξεκουραστεί» το κρέας.
Το σερβίρω με πιλάφι ή πουρέ πατάτας.