Ξεπλένω καλά το ρύζι μέσα σε ένα λεπτό σουρωτήρι και το στραγγίζω. Το βάζω σε μια κατσαρόλα, ρίχνω ½ λίτρο κρύο νερό και λίγο αλάτι και το μαγειρεύω για 12 - 14 λεπτά, σε μέτρια φωτιά και με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσει καλά. Το στραγγίζω, το αφήνω να κρυώσει και το βάζω σε μια μεγάλη σαλατιέρα.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω το κρεμμύδι και τα μανιτάρια για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνω αλάτι, πιπέρι και τον κόλιανδρο και σοτάρω για άλλο 1 λεπτό, μέχρι το μπαχαρικό να σκορπίσει το άρωμά του. Αποσύρω και αδειάζω το περιεχόμενο του τηγανιού στη σαλατιέρα με το ρύζι. Προσθέτω τις λιαστές ντομάτες, αλατοπίπερο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύω καλά.

Βάζω ση σαλατιέρα τα κομμένα αυγά, σκορπίζω το δυόσμο και ανακατεύω απαλά. Σερβίρω αμέσως.