Λαδώνω ελαφρώς τα παντζάρια*, τα τυλίγω ξεχωριστά σε αλουμινόχαρτο και τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C,για 40-50′, μέχρι να τα νιώσω μαλακά όταν τα πιέσω με το δάχτυλό μου. Τα βγάζω από το φούρνο και μόλις κρυώσουν ελαφρά τα ξετυλίγω από το αλουμινόχαρτο και τα καθαρίζω.

Λιώνω τα παντζάρια στο μούλτι, μέχρι να γίνουν λείος πολτός. Αφήνω κατά μέρος.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια ρηχή, μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω το ξερό κρεμμύδι για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γλυκάνει, άλλα όχι να ροδίσει. Προσθέτω το ρύζι και το σοτάρω για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι οι κόκκοι του να γυαλίσουν και να ασπρίσουν.

Σβήνω με το βερμούτ, το μαγειρεύω για 30 δευτερόλεπτα και με μια κουτάλα της σούπας ρίχνω μία δόση ζεστού ζωμού. Χαμηλώνω τη φωτιά και ανακατεύω σχεδόν ασταμάτητα με την ξύλινη κουτάλα, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το υγρό. Ρίχνω την επόμενη δόση ζωμού και συνεχίζω τη διαδικασία, μέχρι κάθε δόση ζωμού που ρίχνω να απορροφάται πλήρως από το ρύζι. Η όλη διαδικασία σταδιακής προσθήκης ζωμού διαρκεί περίπου 20 – 30 λεπτά, ανάλογα με το ρύζι. Στο διάστημα αυτό, το ρύζι θα έχει μεν μαλακώσει και θα μελώσει σαν χυλός, ωστόσο οι κόκκοι του θα κρατάνε λίγο στο δόντι. Ισως δεν χρειαστεί να ρίξω όλο το ζωμό, αλλά όση ποσότητα χρειαστεί μέχρι να αποκτήσει το ρύζι την επιθυμητή μελάτη υφή.

Όταν ρίξω την τελευταία δόση ζωμού (περίπου στα 20 – 25 λεπτά) προσθέτω και τον πουρέ παντζαριών και ανακατεύω καλά, μέχρι το ριζότο να αποστήσει μια βαθιά ροζ απόχρωση. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά Σερβίρω το ριζότο αμέσως και πασπαλίζω κάθε μερίδα με τριμμένη παρμεζάνα.