Ρολά γαλοπούλας πανέ, γεμιστά με ζαμπόν και γραβιέρα

Με ένα καλό κοφτερό μαχαίρι κόβω το φιλέτο γαλοπούλας σε 16 λεπτές φέτες (αν δεν είμαστε σίγουροι για την ακρίβεια που θα τις κόψουμε, μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να τις κόψει εκείνος).

Απλώνω τις φέτες σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας, επάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια και τις σκεπάζω με άλλο ένα κομμάτι λαδόκολλας. Τις χτυπάω με τον μπάτη (το ειδικό ξύλινο σφυράκι που χτυπάμε το κρέας) ή με ένα βαρύ γουδοχέρι ή με έναν χονδρό πλάστη, ώστε να λεπτύνουν και να μαλακώσουν ελαφρά.

Σε ένα μπολάκι ανακατεύω το γιαούρτι με τη μουστάρδα. Αλείφω τις φέτες με αυτό το μείγμα και στρώνω από μία φέτα ζαμπόν σε κάθε φέτα γαλοπούλας. Πάνω στο ζαμπόν σκορπάω τα μπαστουνάκια γραβιέρας.

Τυλίγω προσεκτικά και σφικτά κάθε φέτα γαλοπούλας σε ρολάκι και στερεώνω με οδοντογλυφίδες (ή δένω το καθένα με σπάγκο μαγειρικής).
Σε ένα βαθύ πιάτο ρίχνω το αλεύρι, σε ένα άλλο το χτυπημένο αυγό και σε ένα τρίτο ρίχνω την τριμμένη φρυγανιά.

Περνάω τα ρολά πρώτα από το αλεύρι, καλύπτοντάς τα παντού. Τα τινάζω να φύγει η περίσσεια και τα βουτάω στο αυγό. Τέλος, τα περνάω από την τριμμένη φρυγανιά.
Τα βάζω σε μια μεγάλη πιατέλα, τη σκεπάζω με διάφανη μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 2 ώρες, ώστε να σφίξει το μείγμα του παναρίσματος και να κολλήσει καλά στη γαλοπούλα.

Προθερμαίνω το γκριλ σε μέτρια φωτιά.
Λαδώνω ένα μεγάλο ταψί και αραδιάζω εκεί τα παναρισμένα ρολάκια. Με ένα πινέλο τα αλείφω και αυτά με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνω σε ένα από τα ψηλά ράφια του φούρνου, για 5 - 6 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια όμορφη χρυσαφένια κρούστα. Τα γυρίζω με προσοχή και τα ψήνω για άλλα 5 - 6 λεπτά.

Για να δω αν είναι έτοιμα, κόβω ένα ρολάκι στη μέση: η γαλοπούλα πρέπει να έχει λευκό χρώμα, δίχως κοκκινωπά ή ροζέ ίχνη, αλλιώς τα ψήνω για λίγα λεπτά ακόμα.
Τα σερβίρω ζεστά και συνοδεύω με σαλάτα εποχής.