Ψαρονέφρι γεμιστό με ξερά φρούτα

Για τη γέμιση

1. Ρίχνω σε ένα μπολ το σαμιώτικο κρασί και προσθέτω τα βερίκοκα και τα κράνμπερις (ή τις σταφίδες). Τα μουσκεύω για 30 λεπτά και τα στραγγίζω καλά (κρατάω το κρασί για τη σάλτσα).
   Προσθέτω στα ξερά φρούτα το δυόσμο, ελάχιστο μπαχάρι σε σκόνη, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά. Αφήνω τη γέμιση κατά μέρος.

Για το ψαρονέφρι

1. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια χαράζω τα ψαρονέφρια κατά μήκος στη μέση, χωρίς όμως να τα κόψω, απλώς ανοίγω το καθένα σαν βιβλίο. Στη συνέχεια τα χτυπάω καλά με τον μπάτη (το ειδικό ξύλινο σφυράκι που χτυπάμε το κρέας), μέχρι να λεπτύνουν και να πλατύνουν.

2. Απλώνω τα ψαρονέφρια σε καθαρή και επίπεδη επιφάνεια, τα αλατοπιπερώνω και απλώνω επάνω τους το μείγμα της γέμισης, μοιράζοντάς το ισόποσα σε κάθε ψαρονέφρι. Στη συνέχεια τυλίγω το καθένα σε ρολό και τα δένω σφικτά με σπάγκο μαγειρικής.

3. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.
   Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το βούτυρο (ή τη μαργαρίνη) και το ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά και σοτάρω τα ρολά από ψαρονέφρι, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές. Τα μεταφέρω αμέσως σε ένα μέτριο ταψί που να τα χωρά σχεδόν ακριβώς. Αφήνω κατά μέρος.

Για τη σάλτσα

1. Στο τηγάνι ρίχνω το κρασί στο οποίο μούσκεψα τα ξερά φρούτα, και το ζωμό κοτόπουλου. Προσθέτω το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι κι αφήνω το μείγμα να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το πετιμέζι, ανακατεύω και περιχύνω τα ψαρονέφρια μέσα στο ταψί. Γύρω τους σκορπίζω τα κράνμπερις (ή τις σταφίδες) και σκεπάζω το ταψί με αλουμινόχαρτο.

2. Ψήνω τα ψαρονέφρια για 15 - 20 λεπτά. Τα βγάζω από το φούρνο και τα αφήνω να ξεκουραστούν για 5 λεπτά, σκεπασμένα όπως είναι με το αλουμινόχαρτο.
   Τα μεταφέρω σε πιατέλα και τα κόβω σε μέτριες φέτες. Τα περιχύνω με τη σάλτσα του ταψιού και σερβίρω αμέσως.

Tips

1. Αν η σάλτσα του ταψιού μετά το ψήσιμο είναι ακόμα αρκετά αραιή, τη στραγγίζω, τη μεταφέρω σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζω για 8 - 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει ελαφρώς και να μειωθεί. Περιχύνω τα ψαρονέφρια στην πιατέλα και προσθέτω τα ξερά φρούτα από το ταψί.