Απλώνω τα ψαρονέφρια σε επίπεδη επιφάνεια, τα αλατοπιπερώνω και τα πασπαλίζω με λίγη ρίγανη. Στο κέντρο τους απλώνω τα μπαστουνάκια γραβιέρας και λιαστής ντομάτας. Τυλίγω τα ψαρονέφρια σε ρολό, από την κοντή πλευρά τους και τα δένω με σπάγκο μαγειρικής για να μην ανοίξουν. Τα αλευρώνω και τα τινάζω απαλά για να φύγει η περίσσεια.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα ψαρονέφρια (όλα μαζί ή ανά δύο, αν δεν χωράνε), για 5 - 6 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, για να ροδίσουν ομοιόμορφα. Προσθέτω το κρεμμύδι και το σοτάρω για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά. Σβήνω με το κονιάκ και το κρασί και μαγειρεύω για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτω και το νερό, αλατοπιπερώνω και χαμηλώνω ελαφρώς τη φωτιά. Μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω τα ψαρονέφρια για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Λίγο πριν αποσύρω από τη φωτιά, παίρνω 2 - 3 κουτ. σούπας από τη σάλτσα της κατσαρόλας, τη ρίχνω σε ένα μπολάκι, προσθέτω τη μουστάρδα και ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνω το μείγμα στην κατσαρόλα, την ανακινώ χωρίς να ανακατέψω, για να πάει παντού το μείγμα και αποσύρω από τη φωτιά.

Κόβω τους σπάγκους, βάζω τα ψαρονέφρια σε πιατέλα και τα κόβω σε μέτριες φέτες. Τα περιχύνω με τη σάλτσα της κατσαρόλας και σερβίρω. Συνοδεύω με τηγανητές πατάτες ή πιλάφι.