Ψαροκροκέτες με σπιτική μαγιονέζα

Για τις ψαροκροκέτες

1. Ξεφλουδίζω τις πατάτες, τις κόβω σε μέτρια κομμάτια και τις βάζω σε μια κατσαρόλα, τις καλύπτω με άφθονο νερό και προσθέτω το φύλλο δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Τις βράζω για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζω (αφήνω κατά μέρος την κατσαρόλα με το νερό) και τις πολτοποιώ στο μύλο λαχανικών, ή με ένα πιρούνι ή με το εργαλείο πρες-πουρέ –ποτέ όμως δεν τις λιώνω στο μπλέντερ ή στο μούλτι, γιατί ο πουρές γίνεται κολλώδης, καθόλου αφράτος. Ρίχνω τον πουρέ σε ένα μεγάλο μπολ.

2. Στην κατσαρόλα που έβρασα τις πατάτες βάζω τα φιλέτα του μπακαλιάρου και τα βράζω σε μέτρια φωτιά, στο νερό που έχει μείνει, για 15 – 20 λεπτά. Τα βγάζω από την κατσαρόλα, τα αφήνω να κρυώσουν λίγο ώστε να μπορώ να τα πιάσω και τα κομματιάζω με τα χέρια μου, σε πολύ μικρά κομματάκια, αφαιρώντας παράλληλα τυχόν κόκαλα και δέρμα που έχουν μείνει. Τα στύβω ελαφρώς με τα χέρια μου, τα ρίχνω στο μπολ με τον πουρέ πατάτας και προσθέτω τα αυγά, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, τις 3 – 4 κουταλιές αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και την πάπρικα. Ανακατεύω πολύ καλά, μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα σχετικά σφικτό, που να πλάθεται. Αν το μείγμα προκύψει πιο υγρό, ρίχνω λίγο ακόμη αλεύρι ενώ, αν γίνει πολύ σφικτό, ρίχνω λίγο γάλα. Σκεπάζω το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζω για 1 ώρα στο ψυγείο, για να σφίξει καλά το μείγμα και να πλάθεται πιο εύκολα, ενώ ταυτόχρονα, στο διάστημα αυτό θα αναμειχθούν καλύτερα τα αρώματα των υλικών του.

3. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω 3 δάχτυλα ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σε ένα βαθύ πιάτο ρίχνω το 1 φλιτζάνι αλεύρι. Βγάζω το μπολ με το μείγμα από το ψυγείο και το πλάθω σε κεφτέδες, με μέγεθος μεγάλου καρυδιού. Τους πιέζω ελαφρά για να πλατύνουν λιγάκι και τους περνάω από το αλεύρι. Στη συνέχεια τους βάζω στο καυτό λάδι, σε δόσεις των 6 – 7 κομματιών (για να μην πέσει η θερμοκρασία του τηγανιού και βράσουν αντί να τηγανιστούν). Τους τηγανίζω για 2 – 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα, γυρίζοντάς τους μια-δυο φορές για να ροδίσουν ομοιόμορφα.

4. Ανά δύο δόσεις, ανανεώνω το ελαιόλαδο του τηγανιού, προσθέτοντας νέο. Στραγγίζω κάθε δόση σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και συνεχίζω με την επόμενη δόση, μέχρι να τελειώσει το μείγμα.

Για τη μαγιονέζα

1. Σε ένα μπολ ρίχνω τους κρόκους, το ξίδι και τη μουστάρδα και τα χτυπάω με το μίξερ χειρός, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αναμειχθούν καλά και, σταδιακά, σε μεγαλύτερη ταχύτητα, μέχρι να φτιάξω τελείως ομοιογενές μείγμα.

2. Χωρίς να σταματήσω το μίξερ αρχίζω να ρίχνω το ελαιόλαδο σε πολύ αργή ροή, χτυπώντας ασταμάτητα. Σταδιακά, το μείγμα γίνεται ολοένα και πιο αφράτο, κρεμώδες και ανοιχτόχρωμο, μέχρι που στο τέλος, όταν πια θα έχω ρίξει όλο το ελαιόλαδο, η μαγιονέζα μου θα είναι πολύ αφράτη και βελούδινη. Αν γίνει πολύ σφικτή, ρίχνω μερικές σταγόνες νερό. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι.

3. Για να σερβίρω, μοιράζω τις ψαροκροκέτες σε πιάτα και συμπληρώνω με μερικές κουταλιές μαγιονέζα.