Ψάρι ψημένο σε κρούστα αλατιού

Προθερμαίνω το φούρνο στους 220 C.
Σε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ ανακατεύω το αλάτι και τα ασπράδια, μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα σαν λάσπη.

Πλένω και σκουπίζω καλά το ψάρι και βάζω στην κοιλιά του το κλαράκι του δεντρολίβανου, το δαφνόφυλλο, το μαϊντανό και τις φετούλες λεμονιού.

Στρώνω με λαδόκολλα τη λαμαρίνα του φούρνου (ή ένα μεγάλο ταψί) και στο κέντρο της αδειάζω το μισό μείγμα αλατιού, δίνοντας του με τα χέρια μου μακρόστενο σχήμα, σαν φραντζόλα ψωμιού. Ακουμπάω εκεί το ψάρι και αδειάζω επάνω του το υπόλοιπο μείγμα αλατιού. Με τις παλάμες το καλύπτω καλά με το μείγμα, φροντίζοντας να μην μείνουν κενά.

Βάζω τη λαμαρίνα (ή το ταψί) στο φούρνο και ψήνω το ψάρι για 25 - 30 λεπτά. Στο διάστημα αυτό, το ψαχνό του θα έχει ψηθεί τέλεια, παραμένοντας ταυτόχρονα ζουμερό και αφράτο, προστατευμένο από την κρούστα του αλατιού, η οποία έχει αποκτήσει ένα ανοιχτό καστανό χρώμα και είναι σκληρή σαν πέτρα.

Αφήνω τα ψάρι να κρυώσει για 4 - 5 λεπτά και μετά σπάζω προσεκτικά ένα κομμάτι από τη σκληρή κρούστα αλατιού. Προσεκτικά, την αφαιρώ κομμάτι-κομμάτι, συμπαρασύροντας συχνά και το δέρμα του ψαριού που έχει κολλήσει πάνω –προσέχω πάντως να αφαιρώ τα κομμάτια με ήπιες κινήσεις, ώστε να μην πέσουν λέπια πάνω στο ψαχνό). Όπου το δέρμα δεν έχει αποκολληθεί, το τραβάω με προσοχή.
Ξεψαχνίζω το ψάρι και σερβίρω αμέσως, συνοδεύοντας με βλίτα βραστά και ντοματοσαλάτα απλή.