Πιροσκί με γέμιση πατάτας ή κιμά

Για τη ζύμη

1. Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύω με ένα πιρούνι το χλιαρό νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη και το αφήνω για λίγα λεπτά κατά μέρος, μέχρι το μείγμα να αφρίσει. Τότε ρίχνω το γάλα, το λιωμένο βούτυρο ή το ελαιόλαδο και τα χτυπημένα αυγά.

2. Σε ένα αρκετά μεγάλο μπολ ή σε μια λεκάνη (ή στον κάδο του μίξερ) κοσκινίζω το αλεύρι και προσθέτω το αλάτι. Κάνω μια λακκούβα στο κέντρο, ρίχνω εκεί το μείγμα της μαγιάς και αρχίζω να ανακατεύω με το σύρμα, μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και πλέον να πρέπει να δουλέψω το μείγμα με τα χέρια μου. Ζυμώνω για 5 - 7 λεπτά, μέχρι να ετοιμάσω μια ζύμη εύπλαστη, αφράτη και ελαστική. Αν χρησιμοποιήσω μίξερ ανακατεύω τα υλικά με το εξάρτημα «γάντζος» που είναι ειδικό για ζύμες.

3. Σκεπάζω το μπολ με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα και το αφήνω σε ένα ήσυχο μέρος, μακριά από ρεύματα (όχι όμως κοντά σε πηγές θερμότητας), για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.

4. Οση ώρα φουσκώνει η ζύμη, ετοιμάζω τα δύο μείγματα της γέμισης (φυσικά, μπορώ να τα έχω έτοιμα από πριν ή από την προηγούμενη ημέρα).

Για τη γέμιση με πατάτα

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζω τα κομμάτια πατάτας στο ζωμό κότας, για 30 - 35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα με ένα πιρούνι. Τα στραγγίζω και τα λιώνω με το πρες πουρέ ή με το πιρούνι ή τις περνάω από το μύλο λαχανικών (αποφεύγω πάντα να λιώνω πατάτες στο μπλέντερ γιατί ο πουρές γίνεται κολλώδης και ελαστικός). Βάζω τον πουρέ σε μεγάλο μπολ και προσθέτω το βούτυρο ή το ελαιόλαδο, το γάλα, το μοσχοκάρυδο, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά. Αφήνω τον πουρέ κατά μέρος.

Για το μείγμα με κιμά

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρω το κιμά και το κρεμμύδι, μέχρι ο κιμάς να αλλάξει χρώμα και να γίνει σπυρωτός. Σβήνω με το κρασί, το μαγειρεύω για λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτω το ζωμό. Τον αφήνω να πάρει μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώνω τη φωτιά ελαφρώς και μαγειρεύω για περίπου 20 λεπτά, χωρίς καπάκι, μέχρι ο κιμάς να πιει τα υγρά και σχεδόν να στεγνώσει. Λίγο πριν αποσύρω από τη φωτιά, ρίχνω αλατοπίπερο και το μαϊντανό και ανακατεύω καλά.

Για τα πιροσκί

1. Βγάζω τη φουσκωμένη ζύμη από το μπολ και τη χωρίζω σε  κομμάτια-μπαλάκια, με μέγεθος μανταρινιού. Τα βάζω σε ένα ταψί, τα σκεπάζω με βαμβακερές πετσέτες και τα αφήνω να φουσκώσουν ξανά, για 15 λεπτά.

2. Πάνω σε στεγνή, καθαρή και ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγω ένα μπαλάκι ζύμης, με τον πλάστη, σε δίσκο με πάχος 1/2 εκ. και διάμετρο περίπου 10 - 12 εκ (όσο ένα μικρό πιατάκι). Ανοίγω έτσι όλα τα μπαλάκια ζύμης. Στα μισά βάζω από 1 μεγάλη κουτ. σούπας από το μείγμα πατάτας και στα άλλα μισά βάζω ίση ποσότητα από το μείγμα του κιμά. Διπλώνω κάθε φύλλο ζύμης ώστε να σκεπαστεί η γέμιση, φτιάχνοντας μισοφέγγαρα.

3. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνω ελαιόλαδο, που θα πρέπει να είναι μέχρι το μέσο του τηγανιού  και τηγανίζω τα πιροσκί σε δόσεις των 3 - 4 κομματιών, γυρίζοντας τα τακτικά, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές. Στραγγίζω κάθε δόση σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα σερβίρω ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου.